A farsangi bálok jó hangulatához feltétlen szükséges kellék a bőséges és választékos evés, ivás. Ezt én is így gondolom, ezért készítettem egy rövid beszámolót a farsangi gasztronómia birodalmában tett „utazásomról”.
Farsangi báli vacsora (illusztráció)
A 19. századi farsangi mulatságok lakomáin leginkább a magyaros, zsíros pecsenyék, malacsült, esetleg disznótoros hurka-kolbász, tokányok, káposztás ételek és különféle nyársonsült szárnyasok, apróvadak voltak divatosak. Se szeri, se száma nem volt a különböző formában elkészített halételeknek. A farsangi fánk is ekkor kezdte meg hódító útját.
Érdekes leírást ad egy ilyen lakomáról a nagy magyar mesemondó, Jókai Mór:
„Nem csak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, a mire azt kell mondani, hogy de már ebből eszünk!” (Jókai Mór: A barátfalvi lévita 232 p.)
Pécsi Napló 1898. január 9.
A nehéz ételeket azután erős pécsi és villányi fehér, ill. vörös borokkal öblítették le. Az idősebb hölgyek szívesen kortyolgatták a sütemények után az édes likőröket is.
Az 1800-as évek végén, az 1900-as évek elején, a báli díszvacsorákon, a hagyományos magyar ételek mellett már megjelentek a nyugati gasztronómia előhírnökei, az aszpikos kocsonyák, borjú és szárnyas pástétomok, hideg halak (fogas, kecsege, tok stb.), valamint különleges raguk, módozatok.
Édességek közül a rétesek, emeletes torták, teasütemények, fagylaltok nagy választéka dominált. Ne felejtsük el, hogy Pécsnek ebben az időszakban már több neves cukrásza volt, akik a legkitűnőbb torták, nugátok, pralinék és teasütemények széles választékával álltak minden időkben a pécsi polgárság rendelkezésére. Csak néhány neves cukrászt említve:
A Király utcai Caflisch cukrászda (1789 óta) a téli báli idényre a nagyérdemű pécsi közönségnek új tortáit, desszertjeit ajánlotta (Chambord, Leticia, Eszterházi, Irma, Hungária, Congó, Tutti-Frutti, Stephanie, József főherceg, Valéria torták).
Farsangi fánk, illusztráció
Nagy közkedveltségnek és sikernek örvendett a híres Oroszy Sándor, udvari cukrász (1895 óta). Nevéhez kiváló desszert sütemények, mignonok, torták (Ananász, Margarit, Maud, Delicieus, Nizza, Zsazsa torták), töltött teasütemények fűződnek. Idény különlegessége: a barackbefőttel töltött farsangi fánk volt.
A kiváló Beczenleitner Sándor cukrász (1895 óta) nagy választékban ajánlott süteményeket, bonbonokat, befőtteket. Sőt hirdetéseiben felhívta a figyelmet likőrkülönlegességeire és az általa forgalmazott francia cognacra, jamaika rumra, valamint spanyol borokra.
1911-ben már Gindl Dezső cukrász is ajánlotta tortáit, fagylalt és parfait különlegességeit.
Divatossá vált az étkezések előtti étvágygerjesztő aperitifek, keserű likőrök fogyasztása. A húsételek után továbbra is a nagyszerű pécsi fehérborokat itták. Vallották, hogy az aranyhegyi olaszrizlingnél vagy a bálicsi cirfandlinál nincs jobb bor az országban. A bálok koronájának azonban vitathatatlanul a pécsi Littke pezsgő számított.
Ekkor már választékosabban alakult a sütemények kínálata is. Divatba jöttek a tejszínes édességek (Somlói galuska, Rigó Jancsi, Indiáner stb.)
A híres pécsi szállodák (Nádor, Pannónia) báli időszakban mindenkor nagy hangsúlyt helyeztek az ünnepi ételsorok összeállítására. A mulatság megkezdése előtti érkezési időben a bálterem halljában sós teasüteményeket, hasékat, pogácsákat, sós stanglit, sós mandulát helyeztek el kis büféasztalokra. Egyes helyeken itt szolgálták fel az ételsorokat megelőző étvágygerjesztő, ún. aperitif italokat is. Ez lehetett valamilyen nemes pálinka (Szatmári szilva, Kecskeméti barack), borpárlat (cognac), esetleg száraz jellegű vermuth.
Az előételeket (francia saláták, hideg halak, különböző aszpikos készítmények stb.) a fő étsorok előtt szolgálták fel. A malacsült valamilyen módozati formában mindig szerepelt a báli étlapokon. De sokan választották a különböző sütési-főzési technikákkal elkészített sertés szeletet (borda), vagy vesepecsenyét, valamint a többféle húsból összeállított, ún. vegyes tálat is. Ezeket azután különböző köretekkel, salátákkal tették változatosabbá. A menüsort parfait, torta, somlói galuska, vagy valamilyen különleges süteményfajta zárta le.
Pécsi Napló 1906. január 28.
Azután jött a magyaroknál elmaradhatatlan erős, illatos feketekávé…
Hosszabb, hajnalig tartó bálok alkalmával a korai órákban népszerű volt a bálozók körében a Jókai (füstölt malackörömmel készült) bableves, vagy a valamilyen formában elkészített korhelyleves (pl. cibereleves).
A boroknál a legkedveltebbek az aranyhegyi cirfandli, a szkókói és a deindoli olaszrizling, a pécsi chardonay, avagy a vörösboroknál a villányi burgundi voltak.
De egyre nagyobb tábora volt a sörivóknak is. A századfordulós farsang idején már nagy keletje volt a bajor Pschorr sörnek, de nagy közkedveltségnek örvendtek bálokon a hazai Dreher és a pécsi Pannónia sörök is.
Amikor a farsangi báli hangulat éjféltájban a tetőfokára hágott, megjelentek a pincérek, tálcájukon sok-sok pohárral, amelynek közepén ott csillogott a messze földön híres pécsi pezsgő.
Persze voltak városszerte egyszerűbb farsangi mulatságok is. Itt már közel sem volt ilyen előkelő az étrend. Az asztalokra olyan egyszerűbb ételek kerültek, mint a ropogós malacsült, a borjúpörkölt, a töltött káposzta, esetleg a halászlé.
Ilyen kalorikus, nehéz ételeket azután számtalan pohár borral illett leöblíteni. Az italválasztékot általában egy fajta fehér és egy fajta vörösbor képviselte. Gyakran került a poharakba az egyszerűbb bornak számító kadarka is. Az 1900-as elején már ezekről a helyekről sem hiányozhatott a sör és a pálinka.
Tisztelt „Hetedhéthatár” olvasók. Ha felkeltette szíves figyelmüket ez a rövid kis gasztronómiai kitérő, úgy kérem Önöket, ha tudnak valami jó régi farsangi ételreceptet, hozzászólásukban tegyék azt közkinccsé. Mindnyájunk nevében előre is köszönöm.
Hozzászólások