„Minden napra jusson leves és kenyér!”
(Üzbég népi mondás)
Egy időben levesbárt szerettem volna nyitni, forgalmas helyen, csakis levesekkel. „Levesbarát” néven, esetleg.
Áttetsző csészében felszolgált teknősbékalevestől balkáni csorbáig, citromfüves thai ráklevestől pajzán francia hagymásig és egyszerű rántott levestől pikáns hallén át laktató lebbencsig tartottam volna mindent, ami tányérból, bögréből, csészéből, cipóhéjból, kisbográcsból kanalazható. De csakis leveseket – semmi mást. Előételnek könnyű köménymagosat, főfogás gyanánt babgulyást, desszertként görög gyümölcslevest, és így tovább.
Hogy világraszóló ötletemből mégsem lett semmi, annak pizzákon és salátákon élő barátném az oka, ki nemcsak a spárgát, brokkolit és cukkínit ismeri fölöttébb jól, hanem az életet is. Kioktatott: levest általában a férfiak esznek, ebből a fajtából is túlnyomórészt a negyvenes korosztály, akik azért zömmel tartósan befészkelődtek már valamely családi tűzhely mellé, hol megszokott leveseik főnek. Ha pedig netán ráuntak az asszonyra (és/vagy főztjére), kiszemelt utódját nem feltétlenül levesbárba invitálással fogják magukhoz édesgetni.
Meghajoltam az érvek előtt. Ha nem így lett volna, ma már többen ismernék elvetélt levesbárom párját ritkító különlegességeit. Ha a mai lenyúlós világban valaki le akarná nyúlni az ötletemet, csak tessék. Ötletdíjra nem tartok igényt, ám törzsvendége csak akkor leszek, ha az étlapon ilyesmiket is találok: erdészné levese, tüdős táska stb. Nem hangzatos elnevezések ezek, de levesbarát levesbáromban nem is az lett volna a kulináris élvezetek csúcsa, hogy a vendég a bőrbe kötött háromkilós étlap túlcirkalmazottan kalligrafált betűit silabizálva töpreng, minémű étel is lehet „Az avokadó kalandja a királyrákkal”.
Máshol alighanem flancosabb névvel szerepelne az étlapon, az én levesbáromban azonban csak tüdőtáska-leves lett volna a neve a tüdőtáska-levesnek. Ehhez először is gyúrjunk jó tojásos tésztát, nyújtsuk el vékonyra, 2 nagy levélbe. Az egyik tésztát szórjuk be a következő módon készült tüdővel: Fél kiló borjú- vagy sertéstüdőt főzzünk meg jól; ha megfőtt, vagdaljuk meg vágókéssel apróra, tegyük egy kanál forró zsírba. Fél fej apróra vágott vereshagymával és apróra vágott zöld petrezselyem-levéllel, tört borssal és sóval keverjük jól össze. Ha kihűlt, hintsük be vele a tésztát; a másik levél tésztával pedig borítsuk le. Az összehajtott töltött tésztát derelyemetszővel vágjuk kétujjnyi szalagokba, majd szabjunk belőle csinos rombusz-alakzatokat, vagy ahogy nagyanyáink mondanák: rézsútos kockákat. Zöldséges vízbe tegyünk kevés zsíros rántást, sáfrányt és borsot, szűrjük át szitán, aztán tegyük újra forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Tálaljuk gyorsan, mert hamar szétázik.
Zöldséglevest is adnék, persze, az én vendégeimnek abban a levesbárban, melyet már szinte látok magam előtt. Ehhez három személyre egy liter vizet tennék fel a fazékba forrni; bele sót és borsot. Egy kanál zsírban lisztet pirítanék, úgy, hogy a rántás inkább zsíros, mintsem lisztes legyen. Ha szép vörösre pirult, a rántást a forró fűszeres vízbe önteném, mindezt kevés ideig forralnám, és ha a rántás netán csomósan maradna a lében, szitán átszűrném. A fazékba tennék kevés sáfrányt is; továbbá főznék bele laskára vágott zöldbabot, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, burgonyát, zöldborsót és gombát. Ha mindez megfőtt, akár fel is tálalhatnám levesbarát levesbáromban.
Most viszont nem üzletnyitáshoz kelek, bármikor nekiláthatok tehát összeütni egy kedvemre való levest. Annál is inkább, mert a rántott leves a nap bármely szakában fogyasztható: eheti az ember reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan, vagy hidegen. Nem ínyenceknek való, hiszen zsíron vagy olajon pörkölt liszt és víz. Szelíd és egyszerű, ahogy egy tanult kollégám jellemezte, „mindennemű feszültség nélkül való étel”. Sokak szemében éppen ezért elég snassz: Boss-öltöny zakójából kinyúló, Rolex-órával felékszerezett kezek szinte nem is kanalazzák. A maradék többség – kis híján hatmilliárd földlakó – kétféleképpen ismeri: sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi is esszük, vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve.
A rántott levesben semmi hátsó gondolat, mint a birsalmával töltött sült kacsában. Ez az éhes ember számára készült, és kenyérrel a legjobb. Ha pedig a kenyeret megpirítjuk vagy különösen, ha apró kockákra vágva forró zsírban kissé megsütjük, gazdag, tömény és laktató levest kapunk, olyannyira, hogy ha két tányérral megeszünk belőle, semmit sem kívánunk utána, csak egy pohár félédes bort.
Bort, persze, a levesbáromban nem mértem volna. Nem értek hozzá, hamisított lőréért pedig minek tartani a hátam? Hanem a rántott leves! Az olyan egyszerű és szerény, hogy még senkinek sem jutott eszébe hamisítani. Talán azért is, mert ugyan laktató leves, de olyan olcsó, hogy nem is érdemes.
*
Részlet a szerzőnek A világ levesei címmel a Magyar Nyugat Kiadónál (vasiszem@axelero.hu) karácsonyra megjelenő könyvéből
Hozzászólások