Milyen kapcsolat fűzi egymáshoz két kedvelt fűszerünket a szegfűszeget és a vaníliát? Biológiailag biztosan nem rokonok, hiszen a szegfűszeg egy fának a virága, a vanília pedig egy kúszó orchidea termése. Ízükből nem gondolnánk, de komoly kémiai kapcsolat létezik a meghatározó ízanyagok között: a szegfűszeg eugenol nevű olaját oxidálva vanillint kapunk, ez pedig a vanília ízanyagának meghatározó komponense.
A szegfűszegfa a mirtuszfélék családjába tartozó örökzöld fafaj, őshazája a Maluku-szigetek (Fűszer-szigetek!), Indonéziában. 10-15 méter magasra is megnő, leginkább a trópusi tengerpartok közelségét kedveli. Ezért is sikerült meghonosítani Zanzibáron és Madagaszkáron, ezek ma a termelésben meg is előzik Indonéziát.
Egyiptomban a II. században már fűszerként használták, Európába arab kereskedők révén a római birodalom idején jutott el. A Fűszer-szigeteket a portugálok fedezték fel, először az övék, utánuk pedig a hollandoké volt a fűszerkereskedelem monopóliuma. 1770-ben egy francia diplomatának sikerült néhány magot kicsempészni, ezután honosították meg a szegfűszegfát a francia gyarmatokon.
A halvány rózsaszín virágbimbókat a teljes kinyílás előtt szedik le, évente kétszer. Egyetlen fáról évente átlagosan 34 kg szárított virágrügyet lehet nyerni. A rózsaszín bimbó a szárítás közben sötétbarnára vált, a szárított virágbimbó gömbölyű fejű szegre emlékeztet. A Pallas lexikonban 1897-ben szegfűszög néven szerepel, olaja a szegfűszögolaj, amelyet akkor a mai illóolaj megnevezés helyett a játékosabb illanó olaj néven neveztek. A szegfűszeg angol neve (clove) a francia clou=szeg szóból származik.
Kompótok, forralt bor, sütemények, mézeskalács, mártások, savanyúságok, ritkábban sültek, sonka és hering ízesítésére is használják. A világ szegfűszeg termelésének felét Indonéziában fogyasztják el, de nem a konyhában, hanem cigarettaízesítésre használják. Népszerű fűszer a kínai, Sri Lanka-i, észak-indiai, közel-keleti, észak-afrikai konyhában. Négy társával (bors, csillagánizs, fahéj, édeskömény) együtt fontos összetevője a kínai ötfűszer keveréknek.
Valamennyi fűszer közül a szegfűszeg illóolaj tartalma a legmagasabb: 16-20%. Fő alkotórésze az eugenol (4-allil-2-metaxi-fenol, C10 H12 O2 ), színtelen vagy halványsárga olaj. 1827-ben azonosították a szegfűszeg meghatározó alkotórészeként. Természetesen más növényekben is előfordul, így a babérlevél és a fahéj illóolajtartalmának szintén egyik összetevője.
Az olaj nevének állítólag magyar vonatkozása is van: Savoyai Eugén tiszteletére, az Eugenia növénynemzetségről nevezték el (Eugenica aromaticum). (Eugenia egyébként az Eugén=Jenő név latinos nőnemű alakja. Savoyai Jenő (1663-1736) francia főnemesi származású császári hadvezér vezette azokat a hadjáratokat, amelyekben az ország felszabadult a török uralom alól. 1686-ban Buda visszafoglalásánál súlyosan megsebesült, lovasszobra a várban áll.)
Fertőtlenítő hatása miatt szájvízek, fogkrémek és fogfájás-csillapító szerek adaléka. Kínában a császári udvarban már i. e. 300 körül szegfűszeggel illatosították leheletüket az udvaroncok a császár közelében, ez volt a „nyelv fűszere”. Kellemes illata miatt természetesen illatszerek és likőrök adaléka is.
A vanília a kosborfélék családjába tartozó növénynemzetség, mintegy 100 trópusi kúszó orchideafaj tartozik ide. A fűszerként szolgáló vaníliarudat adó vanília őshazája Közép-Amerika, ahol az európaiak megérkezése előtt is élvezték már ízét, az aztékok csokoládéitalukat ízesítették vele. (A vanília mellé csipős piros paprikát is tettek az italba!) A hosszú, húsos kúszó szárú növény vastag léggyökerekkel kapaszkodik a támasztékul szolgáló fa ágaira. A termés a virágzás után 4-6 héttel éri el kb. 20 cm-es méretét, a teljes érésig 9 hónap is eltelhet. Ezt azonban nem várják meg, a termést éretlenül szüretelik le. Az éretlen hüvely eredetileg ízetlen, tíz napig állandóan meleg helyen tartják, ezalatt sötétbarnára színeződik. Ezután szétterítve szellős, árnyékos helyen 4-5 hónapig szárítják, enzimatikus folyamatok hatására ezalatt szabadul ki az addig cukrokhoz kötött alapvető ízanyag, a vanillin (C8H8O3 ). A folyamat végén apró vanillin kristályok borítják a legjobb minőségű rudakat. Az aromaanyag a milliónyi apró magban halmozódik fel, a magok az érlelés során összetapadnak. A vanillin a rúd belsejében a magvakat körülvevő, ragadós, olajos folyadékban oszlik el. Néhány további alkotóelem: szagtalan vanillinsav, gyantaolaj, cukor, gumi, kalcium-oxalát, alkoholok, aldehidek, észterek…
Elterjesztését sokfelé megkísérelték a trópusokon, de seholsem hozott termést. 1837-ben Charles Morren belga botanikus találta meg a magyarázatot és a megoldást. Felfedezte, hogy az eredeti termőhelyen egyetlen méhfaj és egyetlen kolibrifaj végzi a megtermékenyítő beporzást. Megfelelő méh és kolibri híján másutt kézzel, kis fapálcikával kell elvégezni a beporzást. A nagy ültetvényeken ma is ez a gyakorlat, bár a méheket sikerült az új termőterületeken is meghonosítani. Ezért olyan drága a vanília rúd, a sáfrány után ez a második legdrágább fűszer. A virágzási időszak két hónapig tart, de egyszerre csak kevés halványsárga virág bont szirmot és mindössze egyetlen napig nyílik.
Címszavakban is hosszúra nyúlik a vanília használatának felsorolása: fagylaltok, krémek és jégkrémek, kompótok, sütemények, mindenféle édes étel, például rizs, gyümölcslevesek, mártások, ne feledjük a likőrt sem. Más kiváló fűszerekhez hasonlóan a vanília is szerepet kap az illatszer- és a gyógyszeriparban.
Az európai tölgyekből készült hordókban érlelődő bor idővel vanillint vesz magába a hordóból. Erre kaliforniai borászok figyeltek fel először, amikor arra kerestek magyarázatot, miért lesz más ízű a bor az ő hordóikban. Kiderült, hogy az Amerikában honos tölgyben sokkal kevesebb a vanillin. Nem csalták meg tehát az érzékszervei, ha vaníliaízt érez egy jó borban. A szegfűszegíz sem csalás, hiszen a tölgyhordóból eugenolt is fogad magába a bor.
A XIX. század végén a vanillint a szegfűszegolajból azonosították, megoldották szintetikus előállítását. A szintetikus és az eredeti vanília csak egyetlen dologban egyezik meg, mindkettő vanillint tartalmaz, a természetes vanília ízében ezen túl még tucatnyi összetevő játszik szerepet. Ha igazán jót akarunk, ragaszkodjunk az eredetihez.
Szóljon hozzá!