„Jertek velem, ottlenn áll nagy vigalom, / Odalenn vár mézizü sörbet / … / Serbet, füge, pálma, sok déli gyümölcs, / Mit csak terem a nagy szultán birodalma, / Jó illatú fűszer, és drága kenőcs… / Ali győzelem-ünnepe van ma!” Arany János sorait olvasva bizonyára sokan nem tudják, mi is a sörbet vagy serbet. Az idegen szavak szótára szerint az arabból született török sörbet szó a jégbe hűtött gyümölcsszörp megnevezése. Az értelmező szótár meghatározása némileg más: a sörbet (serbet, szörbet) hűsítő italként fogyasztott cukrozott gyümölcslé, török eredetű ital. A Pallas Nagylexikon gránátalma- és meggy-serbetről, hűsítő italról ír. A tömör meghatározások ismeretében azt hihetnénk, hogy a sörbet egyszerűen hideg gyümölcslé. Ha csak az lenne, nem érdemelne külön nevet. Egyes szakácskönyvekből már több technológiai részlet kiderül: a szétmixelt, cukrozott gyümölcsöt (bodzát, málnát, szamócát) addig fagyasztjuk, míg krémszerű lesz, közben még egyszer átkeverjük. A Britannica Hungarica fordítói a szörbet írásmódot választották. Az ital perzsa eredetű, a törökök révén került Európába, jegelt, édes, gyümölcsös ital. Az amerikai sherbet tejszínes vagy tejes, a francia sorbet vizes gyümölcsfagylaltot jelent. Most már elég nagy a zűrzavar a fejünkben. Gyakran jár így az ember, ha több könyvben próbál utánanézni valaminek.
Harold McGee egyik könyvében (The Curious Cook – a kíváncsi szakács) egész fejezetet szán a gyümölcsös jeges italoknak, fagylaltoknak. Történeti összefoglalója szerint a középkori, konstantinápolyi török sörbet egyszerűen hóval vagy jéggel hűtött édes ital. (Az eredeti arab név, sharba, jelentése egyszerűen ital.) 1600 körül olasz orvosok kidolgozták a mesterséges jégkészítés technológiáját. Ezután terjedt el olasz és francia földön, majd az angoloknál is a teljesen jéggé fagyasztott sörbet. Különböző nagy formák készültek, ezekben fagyasztották a gyakran egész gyümölcsöt vagy virágot is tartalmazó oldatot. Az már későbbi felismerés, hogy a fagyasztás közbeni időnkénti kevergetés hatására puhább, finomabb szerkezetű jég jön létre. Különböző korok receptkönyveinek átlapozása után McGee is a zűrzavarra panaszkodik, végül egy 1904-ben közölt hármas osztályozást fogadott el, így teremtett némi rendet a fogalmak és technológiák között.
Először is volt a „jég”, amely leginkább a mai szokásos amerikai sörbetre emlékeztet, de tejet vagy tejszínt nem tartalmazott. Meglehetősen édes volt, desszerként kínálták, dekoratív alakra fagyasztva. A másik két gyümölcs-jég féleség kevésbé volt édes és nem keményre, hanem éppencsak megfagyasztották. A granitát (az olasz granita szó jelentése szemcsés) keveset kevergették fagyasztás közben, ezért textúrája durva. A sörbet textúrája finomabb, a granitánál némileg édesebb. Fogások között szolgálták fel, annyira folyékonyan, hogy inni lehetett. A százéves osztályozás mára idejét múlta. A glace eltűnt, a sörbet megnevezés pedig szinte bármit takarhat, két alapváltozata van. Gyors fagyasztással, gyakori kevergetéssel készül, így érik el a finom szerkezetet. Az egyik változatban kevés a cukor és hűtés után azonnal felszolgálják, a másik változatban több a cukor, ezért teljes átfagyasztás után is kanalazható.
Granitával először Rómában találkoztam a Pantheon közelében: a jégszilánkos, lefagyasztott kávét jóadag tejszínhab takarta. Ha jósorsunk Rómába visz, azóta is mindig felkeressük a forgalmas üzletet. McGee általánosabban használja a granita megnevezést, nála nemcsak kávét, hanem minden hasonló állagú fagyasztott keveréket jelent.
Ideje, hogy feltárjuk a technológiák mögött rejtőző kémiai, fizikai folyamatokat, változásokat. A cukor mennyiségén múlik, milyen hőmérsékleten fagy meg a keverék. Minél több a cukor az oldatban, annál alacsonyabb lesz a fagyáspont. Szemléletesen úgy képzelhetjük el, hogy a cukormolekula az összekapcsolódni készülő vízmolekulák közé áll, megakadályozza az összekapcsolódást. Ha alacsonyabb a hőmérséklet, akkor kisebb a hőmozgás, a molekulák közti vonzóerő jobban tud hatni, létrejön az összekapcsolódás, tehát megszilárdul a keverék. (Ugyanez a mechanizmus érvényesül, ha fagyállót adunk az autók hűtővizéhez, ezért olvad el a sózott hó.)
Az egyszerűség kedvéért egyelőre tekintsünk el a sörbet lényegétől, a gyümölcstől és sima cukrosvízzel kísérletezzünk. Kiderül, hogy a cukortartalmon múlik, kanalazható lesz-e az édesség, ahogy a hűtőből kiemeljük. 25 súlyszázalék cukortartalom alatt kőkemény, kanalazhatatlan lesz az oldat, 35% felett viszont túl puha, szirupos marad. Valamennyi mintánk megfagy -4 és -1 oC között, a mélyhűtő minimum -12 fokra hűt, miért hát a különbség, miért nem fagy mindegyik oldat kőkeményre? Ebben a hőmérséklettartományban az oldatból csak a víz fagy meg. Ahogy a víz fagyni kezd, egyre kevesebb a szabad víz, egyre több cukor marad a folyékony részben. Ez a maradék egyre alacsonyabb hőmérsékleten lenne csak képes megfagyni, például egy 70% cukortartalmú oldat még -18 fokon sem fagy meg. Minél édesebb volt a szirup, annál kisebb hányada fagy meg, ezért marad puha a sörbet állaga.
A valódi sörbet esetében a helyzet természetesen bonyolultabb. A gyümölcsök rendszerint három különböző cukormolekulát tartalmaznak: glukózt, fruktózt és szacharózt. A háromféle molekula eltérő viselkedést mutat, például a glukóz a szacharóznál kevésbé oldódik vízben. Kisebb molekulasúlya miatt a fruktóz és a glukóz hatékonyabban csökkenti a fagyáspontot. McGee tapasztalatai szerint a különbségek szerencsére elhanyagolhatók sörbetkészítésnél, mert más hatások kiegyenlítik ezeket az eltéréseket.
A gyümölcsük cukortartalma szabja meg, hogy mennyi cukrot kell kiegészítésül hozzáadnunk a kanalazható változathoz ideálisnak tekinthető 30% eléréséhez. Az eper, a málna, a szeder nagyjából 6 súlyszázalék cukrot tartalmaz, a cseresznye, alma, ananász és szőlő kétszerennyit vagy többet. Az adatok sokat változhatnak a fajtától, érettségtől, tárolási időtől függően, ezért is nehéz pontos receptet adni a sörbetkészítéshez. Ha elvileg sikerülne valamennyi gyümölcsnél pontosan beállítani a tervezett cukorhányadot, a késztermék édességét akkor sem érezzük egyformának. Az édességérzet mértékében ugyanis a savak is szerepet játszanak, arányuk széles határok között változik (körte 0,1%, citrom minimum 5%). McGee végül egy számítógépi programot írt, ennek bemenő információi az adott gyümölcsre vonatkozó cukor és savassági adatok valamint a kívánt végtermék jellemzői, tehát a keverék cukortartalma és savassága. A program egy viszonylag egyszerű képlet kiszámításával megadja, hogy mennyi cukrot és citromsavat kell a kiválasztott gyümölcshöz adagolni. Az ízlések különbözősége a keverék eltérő édességével, savasságával számszerűsíthető.
A cukortartalommal együtt változik a hűtőhatás is. Minél édesebb a sörbet, annál hidegebbnek érezzük. A magyarázat egyszerű: a cukor hőkapacitása a vízének ötszöröse, tehát azonos mennyiségű cukrot ötször annyi energiával melegítünk fel meghatározott hőmérsékletre, mint vizet. Az édes puha sörbet több hőt von el a szánktól, mint a kevésbé édes granita.
Néhány gyakorlati jótanács. Kellemesebb az eredmény, ha nem tiszta gyümölcspüréből indulunk ki, hanem vizet is adunk hozzá. McGee a teljes gyümölcsöt pürésíti, nem hámozza meg, nem magozza ki.
Szóljon hozzá!