A gondos háziasszony (és a tartósítóipar) mást sem tesz ősszel, mint határozottan beavatkozik a természet rendjébe. Ha nem ezt tenné, akkor üres maradna a kamra és a pince, minden zöldség és gyümölcs hosszabb-rövidebb idő alatt megromlana, elbomlana.
A romlást, vagyis az íz, az állag, a szín megváltozását külső és belső hatások egyaránt kiválthatják. A levegőben mindig és mindenütt jelenlevő mikrobák kívülről támadnak. A baktériumok nehezen tudnak a rendszerint száraz felületen keresztül támadni, a gyümölcsök savas kémhatását sem kedvelik. Kedvelik ezt viszont a penészgombák, például az erősen savas gyümölcsökön szívesen telepszik meg, alkot szép zöld telepeket a Penicillin nemzetség. Penészgombaspóra is akad mindenütt, különösen egy már megpenészedett gyümölcs szomszédságában. Egyetlen penészes gyümölcs képes összes társát tönkretenni.
A zöldségek, gyümölcsök tárolásával megpróbáljuk leállítani, vagy legalább késleltetni a természetes folyamatokat. Ez nem könnyű feladat. Egyes növények már néhány órával a leszedésük után átalakulnak. Nem vesznek tudomást arról, hogy elvágtuk őket tápanyag- és vízutánpótlásuktól, a szervezet kémiai folyamatai zavartalanul mennek tovább. Külső táplálék híján saját, korábban felhalmozott készleteit kezdi fogyasztani a növény. Szobahőmérsékleten néhány óra alatt is csökken már a borsók cukortartalma. Keményítővé alakul vagy az életben maradásához használja fel a borsószem a cukor lebontásával felszabaduló energiát. A zöldbab hüvelye, a spárga és a brokkoli a leszedés után a cukrokat kemény, emészthetetlen, fás rostokká alakítja át.
A mikrobák támadása ellen a zöldség, a gyümölcs héja, külső burkoló rétege véd. Ezért kell óvatosan bánni vele. Ne okozzunk sérülést, ne nyissunk szabad utat a támadásra mindig kész mikrobáknak. A kezünkből a földre esett alma, a kis térfogatba túl szorosan begyömöszölt paradicsom héja megsérül és máris kész a baj. Egyes bogyós gyümölcsök olyan kényesek, hogy a vízzel való leöblítésük során a rájuk tapadt piszok szemcsék, talajmaradványok is felsérthetik finom külsejüket. A mosás elhagyása sem segít, mivel a talaj tele van mikrobákkal, így a lemosás nem kerülhető el.
Nem elég a külső hatások ellen védekezni. A növény természetes öregedése, a belső átalakulások a minőség romlásával járnak együtt. A sejtek természetes átalakulását is meg kell állítani vagy le kell lassítani. Rövid távon megoldást kínál a hűtés. Ha viszont hosszabb ideig akarjuk a terményeket tárolni, akkor drasztikus beavatkozásokra van szükség, jöhet a fagyasztás, a konzerválás, a szárítás, a befőzés vagy a savanyítás.
A hűtőszekrényben tovább élnek a növényi sejtek, de a biokémiai átalakulások lelassulnak, az ellenséges mikrobák is lassabban szaporodnak. A legtöbb gyümölcs és zöldség jól bírja a hűtést, az alma akár tavaszig is hibátlanul kitart. Mint mindenütt, itt is akadnak fontos kivételek. A trópusi növények nehezen viselik a hűtést, hiszen nekik sokkal nagyobb hőmérsékleti különbséget kell elviselniük, mint például a mi terményeinknek. Egyszerűen melegebbhez szoktak. A banán a hűtőszekrényben hamarabb barnul meg, mint a szobában. A banán sejtjei ugyanis megsérülnek a hidegben, és barna színt adó enzimek szabadulnak fel, a banánfürt megfeketedik. Ideális tárolási hőmérséklete 13,3 °C, 10 °C alatt már gyorsan színt vált. Ha túlságosan lehűtjük a banánt, akkor a sejtmembrán egyes részei nyúlóssá válnak, és nem tudják a sejt különböző részeit elválasztani egymástól. Ekkor a sejtben korábban elkülönülten tárolt vegyületek keverednek, reakcióba lépnek egymással. A szobában tárolt, túlérett banánban ugyanez a folyamat játszódik le, a membrán változása a növényi szövet általános elöregedésének egyik fázisa. (Tudományos rovatunkban legalább egy mondat terjedelemben hatoljunk mélyebbre is a probléma feltárásában: a banánhéj feketedését a polifenil-oxidáz enzim okozza, ez a fenolokat oxigén jelenlétében polifenolokká polimerizálja, ezeknek a polifenoloknak a szerkezete a napbarnított bőrben képződő melaninéhoz hasonlít.) A helyzet, mint az élelmiszer-kémiában, -fizikában már megszokhatták, természetesen nem ilyen egyszerű. Ezt kísérletekkel is ellenőrizhetik. Tegyenek egy banánt néhány órára a mélyhűtőbe, egy másikat hagyjanak elöl az asztalon. A mélyhűtőből kivett banán héja szép világos, ezután szobahőmérsékleten tartva gyorsan és teljesen megfeketedik. A végig a szobában volt banán viszont még ekkor is világos színű. A magyarázat egyszerű: a szobában tartott banán sejtmembránjai (még) nem sérültek. A mélyhűtőben a sejtmembránok természetesen megsérültek, de a nagy hidegben az oxidáló enzimek nem voltak munkaképesek, nem alakították át a vegyületeket. Szobahőmérsékleten aztán gyorsan elvégezték a feketedést okozó átalakítást. A feketedést kiváltó enzim működése többféle módon is gátolható. Ha a banánhéjat vékony viaszréteggel vonják be, akkor az enzim nem jut oxigénhez. Az enzim működését savakkal is gátolni lehet, ezért csöpögtetnek citromlevet az almára, hogy ne barnuljon meg.
Az avokádó 7 °C alatt megfeketedik, és nem puhul tovább. A citromfélék bőre pöttyös lesz. Ezeket a gyümölcsöket és még sok társukat (pl. ananász, dinnye, padlizsán, paradicsom, sütőtök, uborka, zöldpaprika, borsók) érdemes magasabb, 10 °C körüli hőmérsékleten tartani. A közönséges krumpli 4 °C alatt édessé válik, mert a keményítő cukorrá alakulása a lassúbb működés ellenére sem áll le. Szobahőmérsékletre visszahozva a krumpli elfogyasztja a maga termelte cukrokat. A nulla fok körüli hőmérsékletet kedveli a sárgarépa, a káposzta és a saláta. Megfagyásuktól nem kell tartani, hiszen a növényi sejtnedvek oldott cukrokat és sókat tartalmaznak, ezért fagyáspontjuk a tiszta vízénél alacsonyabb. A kisméretű bogyós gyümölcsök hűtve is csak rövidebb ideig tárolhatók, mint a nagyok, ugyanis finom bőrük a hűlés során zsugorodik, megsérül, és máris megtelepszenek rajtuk a táptalajt kereső penészgombák.
Sajnos nem tarthatunk minden zöldségnek, gyümölcsnek külön, a számára ideálisan beállított hűtőszekrényt, vagyis kompromisszumokat kell kötni. A zöldségek, gyümölcsök élnek és lélegeznek a hűtőszekrényben, levegőre van szükségük. Gondolhatnánk, hogy levegő, oxigén nélkül leállnának az öregedéssel járó bomlások, de sajnos nem így van. Levegő híján egy másféle működésre áll át a sejt. Ennek során alkohol gyűlik fel a szövetekben, megint csak sérülnek a sejtek, a gyümölcs héja alatt barna száraz részek jelennek meg. Hagyjuk tehát növényeinket a hűtőszekrényben is lélegezni.
Szóljon hozzá!