A konyhai folyamatok egyik főszereplője a szén-dioxiddal teli buborék. Korábban megmutattuk, hogy a kenyér- vagy fánktésztában kialakuló fehérjehálók ilyen buborékokat zárnak magukba, ettől lesz magas és könnyű a tészta, ha előtte alapos munkával, dagasztással létrehoztuk a fehérjehálót. Szén-dioxid buborékok szállnak fel a sörben, a pezsgőben és a szódavízben, ezzel is foglalkoztunk már. Kimaradt viszont egy fontos terület, a sajtok egyik alapvető csoportja, ideje hát pótolni ezt az elmaradást.
A sajtkészítés ismert biológiai, kémiai, fizikai folyamatainak áttekintése köteteket töltene meg és rengeteg még az ismeretlen részlet is. A többszáz féle jól megkülönböztethető sajt létrehozásában más és más, egymástól kisebb vagy nagyobb mértékben eltérő folyamat, technológiai lépések sokasága játszik szerepet. Ezért itt csak egyetlen kérdéssel, a lyukképződés mechanizmusával foglalkozunk, de ennek sem veszünk el a részleteiben. Témánk szempontjából mindegy, hogy a tej tehén, juh, kecske vagy egyéb állat teje, az a lényeg, hogy minden tejben van több-kevesebb tejcukor. Nem foglalkozunk a tej többi, alapvető összetevőjével, a zsírral, fehérjékkel, ásványi anyagokkal sem. Ezek nélkül persze nem lenne tej a tej és sajtokat sem tudnánk csinálni, de a mi szempontunkból, a megértés kedvéért, a sajt most csak a lyukakat egymástól elválasztó massza.
A lyukak fontosságát mutatja, hogy tavaly élénk sajtóvisszhangot váltott ki az amerikai mezőgazdasági minisztérium döntése, amellyel lecsökkentette a svájci sajtban levő lyukak maximálisan megengedhető méretét. Az addigi két centiméteres lyukátmérő helyett csak 1 cm-es átmérőt tartanak kívánatosnak. A döntés hátterében az a kellemetlen tapasztalat áll, hogy gyors gépi szeletelés során a nagylyukú sajtok gyakran törnek, sok lesz a selejt. Az amerikai döntés megdöbbenést és tiltakozást váltott ki Svájcban, ahol a 4 centiméter lyukátmérőt is normálisnak tartják. A sértődéshez hozzájárult az Amerikában használt „svájci sajt” név is, de tudni kell, hogy ez nem márkanév és nem a termék származási helyének jelölése, hanem egyszerűen egy sajttípus neve: svájci sajtnak nevezik általában a kemény, lyukas sajtokat. A Svájcból importált sajtokon természetesen pontos márkanév szerepel, pl. Emmentaler vagyis ementáli.
Az ementáli nevet a svájci berni kanton Emme folyójának völgyéből (Emmental) származó, ott évszázadok óta készített, különlegesen nagylyukú sajttípus viseli. Mielőtt megismernénk az ementáli gyártásának néhány fogását, vissza kell még térnünk a sajtkészítés általános menetéhez.
A magárahagyott tej megsavanyodik. A sajtkészítés is ezzel a lépéssel kezdődik, de ma már nem a természetre várnak, hanem a megfelelő baktériumtenyészetet fogják munkába. Két baktériumcsalád dolgozik a tejcukor átalakításán, ezek a baktériumok a cukorból tejsavat csinálnak. Az egyik baktériumcsalád (Streptococci) kezdi a tejcukor átalakítását, majd ha már savasabb a közeg, a másik (Lactobacilli) kezdi jól érezni magát. Ezután a már savanyú tejhez adják hozzá az oltóanyagot, aminek hatására a tejfehérjék kicsapódnak. A keletkezett savót leöntik, újra melegítik a masszát, majd formázzák, sózzák. Ezek a lépések nagyjából minden sajtféleségnél azonosak, persze már ebben a szakaszban is vannak olyan különbségek, amelyek döntően befolyásolják a végeredményt. Például más hőmérsékleten dolgoznak a kemény és a lágy sajtokkal.
Ezután jön a sajtgyártás neheze, az érlelés. Ez lassú, rendszerint több hónapos folyamat. Minden sajtféleség más környezetet kíván, más-más páratartalmat, hőmérsékletet. Az érlelés során a bonyolult, nagy szerves molekulák egyszerűbb, kisebb molekulákká alakulnak át. A zsírból zsírsavak lesznek, a fehérjék aminosavakká alakulnak át. A kicsapódott tejfehérje, a kazein is részben lebomlik. Ettől lesz rugalmas a massza állaga. A molekulák átalakításának munkáját ismét baktériumok végzik. Vannak kemény és félkemény sajtok, amelyekben az eredeti, a savanyítást végző baktériumfajták dolgoznak tovább, így készül pl. a parmezán, a cheddar, a gauda. Ezekben a sajtokban is zajlanak olyan átalakulások, amelyek szén-dioxid felszabadulással járnak. A sajtmassza sűrűsége, a préselés mértéke, a kéreg állaga és más tényezők befolyásolják, hogy keletkeznek-e kisebb lyukak, mint a holland sajtokban (gauda, edámi) vagy erre nincs lehetőség és a végeredmény pl. kemény parmezán lesz. A többi sajtféleségnél új baktériumtörzsek is szerepet kapnak. Így készül a camembert, ahol kívülről befelé haladva végzik az átalakítást a Penicillium camemberti nevezetű baktériumok. A kék sajtoknál, pl. a rokfortban kékes-zöld Penicillium roqueforti baktériumok dolgoznak, ezt a masszát kis rudacskákkal szurkálják, hogy a keletkezett szén-dioxid kiszökhessen. A szén-dioxid helyére bejutó levegő oxigénje pedig serkentőleg hat a baktériumokra.
Ennyi ismerettel felvértezve már megértjük az ementáli receptjének különlegességét. A sajtkészítés elején, amikor a savót leöntik a masszáról, egy kevés tejsavat minden sajtnál hagynak az elegyben, fajtától függően többet-vagy kevesebbet. Az ementálinál a maradék feldolgozása egy Propionibacterium shermanii nevű baktériumfajra vár. Ez a tejsavat két egyszerűbb szerkezetű savra, propionsavra és ecetsavra bontja. Minden egyes tejsav molekula átalakulásánál egy-egy szén-dioxid és víz molekula is keletkezik. Ennek a szén-dioxidnak egy része felhalmozódik a sajtban és egymástól néhány cm távolságban jellegzetes nagy lyukak alakulnak ki. Az ementáliban az üregek össztérfogata elérheti a teljes térfogat 20%-át is. Az érlelés 6-8 hétig tart, 25-27 fokos hőmérséklet mellett.
A lyukas sajtok alapos tanulmányozásával arra is felfigyelhetünk, hogy egyes típusoknál szép kerek lyukakkal, másoknál ovális vagy szabálytalan üregekkel találkozunk. A lyuk méretének és alakjának kialakulásában a rendelkezésre álló gázmennyiség és a sajtmassza rugalmassága mellett elsősorban a massza egyenletességének vagy darabos voltának van szerepe. Ha nem egyenletes az anyageloszlás, a gázbuborék mindig a könnyebb ellenállás irányát választja.
Nagy a kísértés, hogy további részleteket tárjunk fel a sajtkészítés titkaiból, de ehelyett most inkább felidézzük a Magyar Konyhában nemrég olvasott jótanácsot: az ementáli típusú Pannónia sajt fogyasztása villányi kékfrankos társaságában a legjobb. Lássunk hozzá!
Szóljon hozzá!