1.
Szerzőtársunk és barátunk, Juhani Nagy János tavasszal megjelent könyve „utazó” szakácskönyv. Minden benne van, ami a táplálkozással kapcsolatos, és itt nem csak az ételek elkészítésének módjáról, az összetevők arányáról van szó. Évtizedek utazásainak, olvasmányainak, tapasztalatainak gyűjteménye ez a könyv. A szerző bejárta a világot, találkozott érdekes emberekkel, többek között étkekről is beszélgetett velük. Bölcsészként a nyelvtörténetből sok minden eszébe jutott az ételek neveiről, a főzési szokások történetéről. A szabadtéri sütést-főzést kedvelőknek ajánljuk a Lótuszt a fazekunkba! című kötet Nyársra vele! fejezetét:
*
Akár Clint Eastwood, akár Charles Bronson, akár üldöző, akár üldözött, akár öreg, akár fiatal, néha meg-megpihennek a vadnyugati prérin. Megkötik lovukat, s a következő snitt már nyársalás közben mutatja őket. Hol hal, hol elejtett madár, hol vadhús serceg a tűz fölött. Hollywood a részletekbe – hogy példának okáért, marinádoztak-e hőseink – nem avat be, csak a szabadság életérzését sugallja két pisztolypárbaj között: nyársalni jó.
Hát persze, hogy az. Kiváltképp, ha tudjuk, mit és hogyan nyársaljunk fel, mielőtt tűz fölé tartanánk. Illetve, dehogy is a tűz fölé! Parázs kell a nyársaláshoz, egyenletesen izzó, mert felette nem füstölődik, nem szenesedik meg a szalonna s más egyéb nyársonsült. Türelmetlen nyársalók gyakori hibája, hogy nem várják meg a parázsképződést, hanem a lángok fölé tartják az ételt, amely kívül megperzselődik ugyan, de belül nyers marad.
Hazánk egyes nyelvjárásterületein a szalonnasütést nevezik nyársalásnak, csurdításnak (másutt az ökörsütés is az, mintha a hárommázsás marha nem rémvason forogna 12-16 órán át). A nyársravaló attól függően, hol fogyasztják, rablóhús, saslik, kebab, mivadi és másféle neveken ismeretes.
Mielőtt hozzálátnánk, nézzünk megfelelő nyárs után. Ez férfimunka, az asszonytárs addig hadd bíbelődjék a konyhán, esetleg olyanképpen, hogy keze alatt szalonnával bélelt cserépedényben vöröshagyma és pár gerezd fokhagyma párolódik annyi fehérbor segedelmével, amennyit már nem volt érkezésünk fröccsé hígítani. Amíg tüzet rakunk és nyársat kerítünk odakint, bent negyven perc múlva hasábra vágott burgonya, tíz percre rá jó adag gomba no meg egy kis só, bors, bor kerül a cserépedénybe, fedő alá. Majd csak jó lesz valamire az is – ha például nem találunk megfelelő nyársat.
De milyet is keressünk? Lehetőleg olyat, amely nem látott fa- és fémmegmunkáló gépeket, vagyis a KGST-piacok csökevényein felbukkanó, esztergált markolatba foglalt fémpálcákat felejtsük el. Helyette kökényből, akácból vagy fűzfából metsszünk nyársat, nem túl hosszút, de erőset.
Nem baj, ha felismerjük: noha a szalonnasütés az egyik legmagyarosabbnak tartott ételkészítési módunk, Európai Unión innen és túl szinte senki sem tudja, hogyan kell a nyársat szakszerűen faragni. A sütni kívánt étel súlyának és méretének megfelelő vastagságú, egyenes (derékban nem elroppanó, nem mérgező és nem keserű ízű) ágra lesz szükségünk. Nyársjelöltünket olyanná kell formálni, hogy ne foroghasson el rajta és ne csúszhasson le róla a hús. Ehhez a vastagabb végét leháncsoljuk, azaz lefejtjük róla a kérget, majd laposra és hegyesre faragjuk. A körülbelül 45-60 fokos hegy két oldalát pengeszerűen laposra kell vékonyítani.
A húst úgy kell ráhúzni a nyársra, hogy szimmetrikusan helyezkedjék el rajta és szilárdan megkapaszkodva várja további sorsát. Ha lehetséges, csont mellett vezessük a nyársat. A hús akkor van kész, amikor színe szép piros, megszúrva lágyan halad bele a kés, vér nem szivárog a csont mellől sem, s rostjaira válik szét, ha a kést kissé elfordítjuk benne.
Szalonnák nyárson
Hozzávalók személyenként (nyársanként): 10-20 dkg füstölt szalonna, 2-3 szelet kenyér, 1 hagyma.
A szalonna bőrén vágott két nyílás egyikén bedugjuk, a másikon kivezetjük a nyársat. Sütnivalónk így nem fordul el, és nem esik le. Vízszintesen tartva lassan forgassuk (ha türelmetlenségünkben túl közel tartjuk a hőhöz, kívül megég, szenesedik, esetleg lángra is lobban, belül nyers marad), a zsírját szeletelt hagymakarikákkal borított kenyérre csorgatjuk. Ízlés szerint zöldpaprikával, paradicsommal, retekkel fogyasztható. Van, aki a sült szalonnát is szereti; igazán ropogósra akkor sikeredik, ha közvetlenül a nyársalás után hideg sört rálöttyintve hűtjük le.
Megspórolhatjuk, azaz nemesebb célokra használhatjuk el a sört, ha a szalonnát virslivel kombináljuk:
Szalonnás virslifalatok nyárson
Hozzávalók: 6 pár bőrös virsli, 12 dkg szalonna, 2-2 zöld és piros színű paprika, só.
A virsliket három egyforma darabra vágjuk. Egyenként becsavarjuk a vékony szalonnaszelettel. A zöldpaprikát széles csíkokra vágjuk, megsózzuk, majd a szalonnába csavart virsliket felváltva a kétféle színű zöldpaprikával nyársra húzzuk. Parázs fölött megsütjük.
A szalonna és a virsli el is maradhat, ha van helyette párizsi. Egyszerű és gyorsan készíthető a
Parizernyárs
Hozzávalók: 30 dkg párizsi egy darabban, 2 csokor zöldhagyma, 8 kicsi gombafej, 2 nagy zöldpaprika, só, törött bors, mustár ízlés szerint, liszt, tojás és zsemlemorzsa a bundázáshoz, 4 fél hurkapálca (vagy hosszú hústűk).
A bőrétől megfosztott párizsit négy egyforma vastag szeletre vágjuk. A zöldhagymát megtisztítjuk, és négy részre elosztjuk, akárcsak a megtisztított gombát. A zöldpaprikát megmossuk, szárát és csumáját kiszedjük. Félbevágva ugyancsak 4 darab lesz belőle. Egy nyársra való párizsit, hagymát, gombát és zöldpaprikát egyforma nagyságúra darabolunk, majd váltogatva felfűzzük a hurkapálcára. Megsózzuk és megborsozzuk. Mustárral is bekenjük, és lisztbe forgatjuk. Ezután belemártjuk a felvert tojásba, végül meghempergetjük zsemlemorzsában. 180 fokos forró olajba tesszük, 2-3 perc alatt szép világosbarnára megsütjük, és a fölösleges olajat lecsöpögtetjük róla. A másik három nyárssal ugyanúgy járunk el. Melegen, többféle saláta kíséretében tálaljuk.
2.
Déli szomszédainktól való az alábbi recept:
Horvátországi rablóhús
Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg pulykamáj, 25-30 dkg füstölt szalonna, étolaj, bazsalikom szárított levele, rozmaring vagy szurokfű (oregánó), só, bors.
A májat megmossuk, megszárítjuk, és nagyobbacska kockákra vágjuk. Forró olajon hirtelen megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, meghintjük elmorzsolt bazsalikommal és rozmaringgal vagy szurokfűvel. A szalonnát vékonyra szeleteljük, a szalonnaszeletekbe egy-egy májkockát göngyölünk, így húzzuk nyársra. Közepesen átforrósított sütőrácson addig sütjük, míg a máj át nem sül és a szalonna üvegessé válva meg nem pirul (legyen ropogós). A rablóhúst azon frissen tálaljuk. Zöldhagyma, retek, paradicsom, zöldpaprika vagy saláta illik hozzá.
Ha délkelet felé oldalgunk tovább a Balkánon, Hellász földjére érve azt látjuk, érezzük: bárányhús sül a görög nyársakon.
Souvlaki
Hozzávalók: 40 dkg bárányhús, 15 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 6 gomba, olaj, liszt, mustár, só, bors.
A húst és a füstölt szalonnát kisebb szeletekre vágjuk. A gombát, hagymát megtisztítjuk, vastagabb szeletekre vágjuk. A húst kissé megklopfoljuk, mustárral vékonyan bekenjük, törött borssal meghintjük, olajba mártjuk. Hurkapálcikára egy szalonnaszeletet, egy hagymát, majd húst és gombát fűzünk, így váltogatva, a végére szalonna kerüljön. Az egészet kissé megsózzuk, megborsozzuk, lisztben megforgatjuk és forró olajba téve minden oldalról ropogósra sütjük, majd lefedjük és pár percig pároljuk, időnként megforgatjuk. Zsírjával leöntve forrón kínáljuk. Sült burgonyát és görög salátát adunk hozzá.
A különös háború sújtotta Iránban, ha még van életben borjú, így készül a
Perzsa borjúnyárs (kebab sikhi)
Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg borjúhús, 15 dkg apró hagyma, 1 piros és 1 zöld paprika, 8 koktélparadicsom, 1/2 csésze joghurt, 1 evőkanál reszelt hagyma, 1 evőkanál citromlé, 1/2 teáskanál sáfrány, só, bors.
A sáfrányt felöntjük 1/4 csésze forró vízzel, majd pár percre lefedjük. Mikor kihűlt, összekeverjük a joghurttal, a reszelt hagymával, citromlével, sóval, borssal. A húsokat felkockázzuk, és egy éjjelen át pácoljuk a hideg marinádban. Másnap a hagymát megtisztítjuk, a paprikákat darabokra vágjuk. A hozzávalókat váltakozva a nyársakra húzzuk. Jó faszénparázson szép pirosra sütjük.
Nyársalni minden náció tud, de a kaukázusiak a legjobban.
Kaukázusi saslik
Hozzávalók: 70 dkg bélszín, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 csomag zöldhagyma, 3 nagyobb paradicsom, 1,5 dl olaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, pirospaprika, só, bors.
A lehártyázott bélszínt egyenletes, kb. 2 cm-es kockákra vágjuk. Mélyebb tálba tesszük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, borsozzuk, paprikázzuk, meglocsoljuk olajjal, majd jól elkeverve a hűtőbe tesszük. Kb. 2 óra állás után (minél tovább hagyjuk a hűtőben, annál jobban összeérlelődnek az ízek) a húsokat megsózzuk, és nyársra húzzuk. Faszénparázson vagy bő olajban megsütjük. Ügyeljünk arra, hogy a hús ne legyen túl száraz. (Süthetjük a pácolt húsdarabokat a paradicsommal, hagymával együtt is. Ilyenkor a nyársra a húskockák után egy karika hagyma, majd egy karika paradicsom kerül.) Tálaláskor egyben sült paradicsommal, zöldhagymával és párolt zöldpetrezselyemmel körítjük. Hasábburgonya illik hozzá.
A saslik grúz neve
Mivadi
Hozzávalók (4 személyre): 0,5 kg vesepecsenye, 1 fej hagyma, fél pohár olaj, só, bors, paprika.
A húst kb. 2×2 cm-es kockákra vágjuk, majd 3-4 órára beletesszük a reszelt hagymából, borsból, paprikából, olajból álló pácba. Innen kivéve a húsokat nyársra húzzuk, sózzuk, majd jó parázs felett forgatva megsütjük.
Portyánk tőlünk legtávolabbi pontján, Kirgizisztánban a sztyeppék ízvilágával jeleskedik a
Kirgiz pásztornyárs
Hozzávalók (4 személyre): 0,5 kg bárányhús, 4 lilahagyma, 1 kisebb cukkini, 1 sárga és 1 zöldpaprika, só, bors, olaj, 20 dkg jaksajt (juhtúró).
A húst vágjuk kockákra. A cukkinit és a paprikát tisztítsuk meg és vágjuk olyan vastag szeletekre, mint a hús. A hagymákat hámozzuk meg. A zöldségeket és a húst váltakozva húzzuk nyársakra, majd kenjük be olajjal és szórjuk meg a fűszerekkel. Tűz fölött vagy grillrácson süssük meg, és jaksajttal (juhtúróval) tálaljuk. Remekül illik hozzá a parázson sült burgonya és a friss kenyér.
Ha szükség törvényt bont, például elromlik az idő, a nyársalás is kombinálható a konyhai tűzhely sütőjében történő elkészítéssel. Jó háziasszony nem esik kétségbe, csupán átnevezi készítményét, például így:
Csibenyárs
A sütést megelőző nap pácoljuk be a kockákra vágott csirkemellet a következő keverékbe: 1 dl olívaolaj, kb. egy jó evőkanál szójaszósz, 2 gerezd zúzott fokhagyma és kevés grill fűszerkeverék. Másnap a bepácolt húskockákat baconnal és hagymadarabkákkal felváltva húzzuk bambuszrúdra vagy nyársra, mint a rablóhúst.
A krumplit karikázzuk fel, 1 dl olajhoz adjunk kevés rozmaringot, sót, zsályát, bazsalikomot, majoránnát, babérlevelet, koriandert és petrezselymet, majd öntsük a krumplira. Alaposan forgassuk át, terítsük szét egy tepsiben és fóliázzuk le. Süssük így kb. fél órát. A nyársakat egy serpenyőben hirtelen pirítsuk meg, majd vegyük le a krumpliról a fóliát, és tegyük rá a nyársakat, és süssük további fél órát.
Hogy a vonalaikra és koleszterinszintükre ennél is jobban ügyelők se maradjanak ki a nyársalás élményéből, íme, végezetül egy kifejezetten fogyókúrás recept:
Zöldséges nyárs diétázóknak
Hozzávalók (4 személyre): cukkini, 8 csiperkegomba, 8 koktélparadicsom, 8 fekete olajbogyó, 4 evőkanál olívaolaj, 2 késhegynyi szárított kakukkfű, frissen őrölt feketebors, édes pirospaprika-őrlemény, só.
Megmossuk, megtisztítjuk a cukkinit, majd vastag karikákra vágjuk. Az olajbogyók magját eltávolítjuk, a gombát megmossuk és megtisztítjuk, a paradicsomot megmossuk. Mindezeket 4 nyárson egyenletesen elosztjuk. Kisebb tálban jól összekeverjük az olívaolajat sóval, borssal, paprikával és kakukkfűvel, majd megkenjük vele a zöldséges nyársakat. Kb. 10 percre grillsütőbe helyezzük a nyársakat, és közben még egyszer egyenletesen megkenjük a fűszeres olajjal. Tányéron vagy tálcán elrendezve azonnal tálalható.
Hozzászólások