A fánk története a középkorra nyúlik vissza. Felfedezése, mint a legtöbb éteké, a véletlennek köszönhető. Állítólag egy bécsi pék özvegye valakinek a fejéhez akart vágni egy darab kenyértésztát, de az célt és irányt tévesztve véletlenül olyan lábasba esett bele, melyben éppen zsír forrt. A történet igaza persze nehezen lenne ma már bizonyítható.
A fánk készítése közben kétszer is adódik félórányi szabadidő, míg a tésztát egyben, illetve már fánk formára kiszaggatva kelesztjük. Ezalatt végiggondolhatjuk, mitől és hogyan lesz a lisztből, tejből, élesztőből és a többi alapanyagból ízes fánk. A terjedelem szabta korlátok miatt csak a „fánkká válás” legalapvetőbb részét mutatjuk be vázlatosan. A téma kifejtésének az is komoly korlátot szab, hogy egy sor kérdésre nem is tudjuk az egyértelmű választ.
Történetünk egyik főszereplője a fehérjékből álló sikér. A liszt sokféle fehérjét tartalmaz, közülük elsősorban a glutenin és a gliadin képes hálószerű szerkezetbe, ún. sikérhálóba összeállni. A dagasztás, a tészta megdolgozása során kialakuló szerkezet fogadja magába az élesztő hatására felszabaduló szén-dioxid gázt, így lesz szépen kelt, magas a tészta. A tésztának két feltételt kell teljesítenie: legyen képlékeny és ugyanakkor rugalmas is. Ha teljesen képlékeny lenne, akkor a gáz a belsejéből elvándorolna a felszínre és elszökne, az eredmény lapos, keletlen tészta. Ha csak rugalmas lenne, akkor mindössze néhány óriásbuborék fogadná magába a gázt, nem pedig sok parányi, egyenletesen eloszló buborék. A sikér anyagokból kiépülő háló teljesíti ezeket a feltételeket, egyszerre képlékeny és rugalmas. Ennek megértéséhez azonban még mélyebbre kell hatolnunk az anyagszerkezet feltárásában.
A gliadin és a glutenin hosszú láncokat alkot, a gliadin rendszerint néhány ezer atomból áll, a glutenin láncában akár milliónyi atom is található. A molekulát első közelítésben sok ezer szemből álló gyöngysornak is elképzelhetjük, az atomok a lánc gyöngyszemei. A magára hagyott molekula az asztalra letett hosszú gyöngyhöz hasonlóan össze-vissza kunkorodik, a feltekeredő lánc többször érinti saját magát. A fehérjemolekulák persze bonyolultabbak a felfűzött gyöngyöknél, ugyanis a láncból itt-ott kisebb oldalágak is kinyúlnak. Ezek a nyúlványok kötést hoznak létre a molekula egymással érintkező szakaszai között, vagyis egyetlen hosszú molekulából egy belső kötésekkel rögzített kusza csomó lesz. A csomó belsejében szabadon maradó térrészeket vízmolekulák töltik ki. Az egymás melletti molekulagubancok egymáshoz is hozzákötődnek, a sok kis gubancból egy nagy áll össze. Ilyen a sikér a lisztben, mielőtt kezelésbe vesszük.
Az első lépés: vizet (tejet) adunk a liszthez. A víz hatására felbomlanak azok a kötések, melyek a gliadin vagy glutenin molekulacsomón belül a lánc érintkező szakaszai között létrejöttek, a csomóból most már ki lehet bontani a láncot. A víz hatására az egyes láncok is elválnak egymástól, majd a gubancból kiszabadult hosszú láncok teljesen véletlenszerű irányokat vesznek fel a vízben. Ahogy ezt a híg masszát keverni kezdjük, úgy kezd kialakulni a rend. A dagasztás is ezt a molekuláris rendcsinálást szolgálja. A láncmolekulák egymással párhuzamosan, de egymást keresztezve, átszőve rendeződnek el. A szálak „szőttessé” állnak össze, méghozzá három dimenzióban. A szálak azonban nem válnak teljesen egyenessé, továbbra is maradnak bennük itt-ott kunkorok, görbületek, ezeken a helyeken fennmaradnak az egyetlen molekulán belüli és a molekulák közötti kötések. Ezek biztosítják a massza rugalmasságát, nyújtáskor a kunkorkötések felszakadnak, a szálak kiegyenesednek, a tészta megnyúlik. Ahogy magára hagyjuk a tésztát, a kötések újra létrejönnek, rugalmasan visszaáll az előzőhöz hasonló állapot. A kétféle fehérjemolekula egyébként nem pontosan azonos szerepet játszik, a rugalmas nyúlásban például a hosszabb glutenin molekulák szerepe a döntő.
A dagasztás során sok levegő is kerül a tésztába. A tésztába kevert vaj vízhatlanná teszi a fehérjemolekulákat, vagyis lassítja a háló kialakulását, a cukor pedig magához köti a vizet, amit a sikértartalom felszabadítására szántunk. Ezért kell alaposabban és hosszabb ideig dagasztani az édes tésztákat, mint a kenyértésztát.
Ezzel készen van a sikér-háló, az üregeket pedig a kelesztés során betölti, majd egyre tágítja az a szén-dioxid gáz, mely az élesztő hatására átalakuló cukrokból szabadul fel. A kelesztés idején a tészta térfogata a duplájára nő meg, a glutenin molekulák rugalmasságuk határáig, maximális mértékben megnyúlnak. A második dagasztás, finom átgyúrás során megszüntetjük a glutenin molekulák feszességét, a felesleges szén-dioxid kipréselődik a tésztából, kisebbek lesznek a gázbuborékok. Újra friss táplálékhoz jut az élesztő, egyenletesebb lesz a tésztában a hőmérséklet-eloszlás. Ezután a kiszaggatott tésztát ismét kelni hagyjuk.
Itt kellene abbahagyni a történések elemzését, mert ezen a ponton még azt hiheti az ember, hogy érti a megdolgozott tésztában zajló folyamatokat. Érti például, hogy miért ajánlanak a receptek magas fehérjetartalmú, magas sikértartalmú lisztet. Értjük azt is, hogyan lehet – itt most nem részletezett módon – elrontani a tésztát, néhány kénatom hogyan szünteti meg a molekula és ezzel a tészta rugalmasságát…
Nem foglalkoztunk a fánktészta több fontos összetevőjével, de már így is eléggé bonyolult a kép. Egyetlen adalékanyag, a só példáján mutatjuk még meg, hogy milyen hatása lehet annak, ha nem követjük az évszázadok alatt kialakult receptúrák utasításait. A só természetesen szerepet kap az ízhatásban, de közvetlenül hat a folyamat két főszereplőjére, az élesztőre és a glutenin molekulákra is. Túl sok só gátolja az élesztő baktériumok működését, tehát kevés lesz a szén-dioxid gáz, sűrű és lapos lesz a tészta. A só képes erős kötésekkel hozzákapcsolódni a hosszú fehérjemolekulák oldalához, emiatt azok kevésbé mozgékonnyá válnak, a tészta emiatt is sűrűbb, nehezebb lesz. Ellenkező hatása is van azonban a sónak, meggátolja, hogy a glutenin ragacsos, gázmegkötésre alkalmatlan masszává álljon össze. Ezt azzal éri el, hogy gátolja a lisztben lévő fehérjebontó enzimek működését.
Olvasás közben letelt a kelesztésre szánt idő, ideje hozzálátni a fánkok kisütéséhez.
*
Az áprilisban elhunyt dr. Jéki László, barátunk és szerzőtársunk fenti írása a Szeressétek a spagettit! című könyvből származik. Eredetileg 2002. január 11-én jelent meg Molekuláris rendcsinálás – fánkkészítés címmel a Hetedhéthatárban.
Hozzászólások