A magyar néphagyomány nagy jelentőséget tulajdonít a karácsonykor, szilveszterkor asztalra került ételeknek. Az ilyenkor fogyasztott bab, borsó, lencse sok pénzt biztosít a következő évre. Hasonló szerepet játszhat a mák, a kukorica és a rizs is. Közös jellemzőjük a sokszeműség, a sok szem sok pénzt, bőséget ígér.
A népszokás bizonyára a messzi múltba nyúlik vissza. A hüvelyeseket nagyon régóta fogyasztjuk, a Közel-Keleten már 9 ezer éve szerepelt az étrendben lencse, 8 ezer éve borsó, kb. 7 ezer éve pedig már a babok is. A hüvelyesek kiemelkedő szerepet játszottak az ókori Rómában, mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy híres családoknak adtak nevet: Fabius (faba – bab), Lentulus (lens, lentis – lencse), Cicero (cicer – csicseriborsó). A latin-magyar szótárból további érdekességet tudhatunk meg: a „faba Pythagorae cognata” kifejezés jelentése „a bab Püthagorasz nagynénje”, mert Püthagorasz állítólag megtiltotta követőinek a bab fogyasztását. (Ő az a több, mint 2500 évvel ezelőtt élt görög filozófus és matematikus, akinek a derékszögű háromszög oldalairól szóló tételét még énekelni is szoktuk: „a-szor a az a négyzet, kisangyalom, b-szer b az b négyzet, kisangyalom, a kettőnek összege, Pitagorasz tétele…”) Azt egyelőre nem tudjuk, mi köze ehhez a nagynéninek, de a tiltás okát nem nehéz kitalálni. A püthagoreusok szigorú erkölcsiségével, intellektuális életével nyilván nem fért össze a babfogyasztást kísérő gázfejlődés. Szent Ágoston szerint az önkéntelen testi funkciók, köztük a szellentés, annak a következményei, hogy az Istennek nem engedelmeskedő, Isten kegyelméből kiesett ember a saját testén sem tud uralkodni.
A témáról sohasem illett beszélni, a probléma azonban létezett. Alapos tudományos kutatás tárgyává csak a közelmúltban vált, amikor kiderült, hogy a hüvelyesek fogyasztását kísérő belső gázfejlődés komoly problémákat okozhat magaslégköri repülés és még inkább űrutazás során. A II. világháború után nagy magasságokban repülő berepülőpilótáknál figyeltek fel arra, hogy a gravitációs stressz, a rezgések, a fáradtság hatással van a gyomor-bélrendszer működésére. A másik hatás még egyértelműbb. Minél nagyobb a repülési magasság, annál kisebb a légnyomás. Ha a pilótafülkében is a külső légnyomás érvényesül, akkor az alaposan lecsökkent külső nyomás miatt a szervezet belsejében levő gázok kitágulnak. (Idézzük fel az általános gáztörvényről (pV-RT) tanultakat: állandó hőmérséklet mellett a térfogat és a nyomás szorzata állandó. Tehát ha kisebb lesz a nyomás, megnő a térfogat.) A tágulás egészen nagymértékű lehet, pl. tízezer méter magasságban a gáztérfogat 5,4-szeresére akarna kitágulni. Erre persze nem képes, hiszen a gáz a test belsejébe van zárva, tágulásra törekvése viszont nyilvánvalóan komoly fájdalmat idéz elő. Az első űrhajók kis térfogatú, zárt kabinjában újabb veszélyforrás lépett fel: a szervezetből távozó gázok között vannak mérgezőek, ilyen pl. a hidrogén, a metán és a kén-hidrogén. Attól tartottak, hogy ezek a kieresztett gázok akár az űrrepülő fulladását is előidézhetik. Egyénileg változik, hogy ugyanakkora mennyiségű, ugyanúgy elkészített babból vagy lencséből ki mennyi gázt fejleszt. Felmerült, hogy az űrhajósok kiválasztásánál ezt a szempontot is mérlegeljék. Végül egyszerűbbnek bizonyult a hüvelyeseket kihagyni az étrendből.
A hüvelyesek fogyasztását követő gáztermelődésért jól körülhatárolható molekula-féleségek, az oligoszacharidok a felelősek. (A monoszacharidok, pl. a glükóz – szőlőcukor, a fruktóz – gyümölcscukor, és a többi egyszerű cukor szívesen kapcsolódik egymáshoz, a sok egyszerű cukorból nagy és egészen hatalmas molekulák is felépülnek. Az oligoszacharidokban 2-8 monoszacharid kapcsolódik egymáshoz. Az ennél nagyobb molekulák a poliszacharidok, a keményítő vagy a cellulóz 100-300 monoszacharidból áll.) A szervezet a táplálék hasznosítása, feldolgozása folyamatában a nagy, összetett molekulákat több lépésben egyszerűbb molekulákra bontja le. Az oligoszacharidok egy részében olyan kémiai kötések vannak, amelyekkel nem boldogulnak az emésztőrendszerben a molekulák lebontásával foglalkozó enzimek. Az oligoszacharidok változatlan formában haladnak tovább a bélrendszerben mindaddig, míg a vastagbélben olyan baktériumokkal nem találkoznak, amelyek képesek a lebontásukra. Csak ezek a baktériumok képesek az oligoszacharid molekulák szétbontására, munkájuk eredménye a gázképződés. A keletkezett gáz túlnyomó része szén-dioxid, de keletkezik hidrogén, metán és kén-hidrogén is. A kén-hidrogén mellett az indol, ez a nitrogént is tartalmazó gyűrűs szénhidrogén vegyület játszik szerepet a gáz „illatosításában”.
Az oligoszacharidok minden növényben előfordulnak kisebb-nagyobb mennyiségben. Mennyiségük egyértelműen a hüvelyesekben a legnagyobb. Ezek a növények elsősorban a termésükben tárolják a később energiaforrásul használható cukor vegyületeket. Ahogy a termés kicsírázik, a növény hasznosítani kezdi energiatartalékait, csökken az oligoszacharid tartalom. Az oligoszacahridok a növény életszakaszának a végén dúsulnak fel. Ezt a tapasztalat is igazolja, hiszen zöld bab fogyasztása kevesebb gázképződéshez vezet, mint a száraz babé. Ezen a ponton, amikor már érteni véljük a mechanizmust, figyelmeztetni kell arra, hogy a helyzet természetesen nem ilyen egyszerű. A vizsgálatok szerint a nagyszemű fehér bab oligoszacharid tartalma kisebb, mint a szójababé, mégis a fehér bab okozza a nagyobb gázképződést. Szerepet játszhat a rostosanyag (cellulóz) tartalom, mások a lebontó baktériumok szaporodását gátló vegyületek jelenlétének tulajdonítják az eltéréséket. Van még tisztázni valója a tudománynak. Az mindenesetre egyértelmű, hogy a hüvelyesek termésének oligoszacharid tartalma csökken, ha vízben főzzük őket.
Az emésztést kísérő gáztermelés számunkra nem több, mint egyszerű kellemetlenség. A szarvasmarhák gázkibocsátása viszont komoly szerepet játszik egész bolygónk éghajlatának alakulásában. A szarvasmarhák emésztésének egyik végterméke a kilélegzett metán gáz. A szarvasmarhák évente összesen több, mint másfél milliárd tonna (!) metánt bocsátanak a légkörbe. Más források kisebbre teszik a szarvasmarhák járulékát. A teljes, mindenféle forrásból származó évi kibocsátást 1,2 milliárd tonnára becsülik, ennek kb. 30%-a származik ipari forrásokból, a többi biológiai eredetű. A szarvasmarhák kilégzése mellett metán termeléssel jár a szerves anyagok levegőtől elzárt környezetben történő lebomlása is, ekkor keletkezik a metánt is jócskán tartalmazó biogáz. A metán a szén-dioxidhoz hasonlóan egyértelmű szerepet játszik az üvegházhatás kialakulásában, a globális felmelegedésben.
Az újévi lencsefőzelék jóízű elfogyasztása közben ne gondoljanak a globális problémákra. Szemükkel (szemlencséjükkel) és szemüvegük lencséjével a lencsés tányérra fókuszáljanak. Kivételesen csak szeretteik boldogulása, a lencse ígérte bőség jusson eszükbe. Kívánom, hogy valóban teljesüljön a néphagyomány ígérete!
Hozzászólások