„Az asztal örömei minden korban, minden helyzetben, minden országban és minden időpontban élvezhetők. Bármely más gyönyörűséggel együtt is élvezhető – de legvégig megmarad, utolsó örömünk, mely kárpótol a többi elvesztéséért.”
Brillat Savarin (1755–1826)
Őseink asztalánál
A mai kor embereként pironkodva kell bevallanom, hogy a kulináris élvezetek terén ugyancsak eltávolodtunk őseinktől. Hát igen, kardos és vitéz elődeink sokat és jól étkeztek. Mondhatnánk csúnya szóval is, faltak. Hogy ennek mi volt a következménye? Mindenek előtt jóval rövidebb ideig éltek. Bizonyára a mértéktelen sok húsétel elfogyasztása miatt sok volt a köszvénnyel kínlódó ember, hogy a koleszterinről és a keringési betegségekről ne is beszéljünk. Persze azért, mert ennek nem voltak tudatában, természetesen léteztek ezek a betegségek.
Elődeink nem szerettek reggel sokáig az ágyban lustálkodni. Korán keltek, ezért hamar lettek éhesek is. A reggelit sokáig nem ismerték. Nálunk csak a 16-17. századtól terjedt el az új módi. Amíg a németek reggelire egy-egy tányér levessel és cipóval is beérték, addig a magyar ember reggeli asztaláról nem hiányozhatott a nagydarab füstölt szalonna, amit azután egy nagy kupa borral öblítettek le.
Mivel a reggelizés csak lassan vált szokássá, ezért a fő étkezésekre a mainál jóval korábban került sor. Ez gyakorlatilag azt jelentette, hogy délelőtt 9 órakor volt az ebéd, a vacsora, pedig 15-16 óra tájban.
Gondolom, hogy a délelőtti ebéd és a kora délutáni vacsora nem volt túl praktikus megoldás, ezért a főétkezési idők kezdtek későbbre tolódni. A szokás erejét nehéz megváltoztatni, ezért csak lassan módosultak az időpontok. Először csak egyes „haladó szellemű” főuraknál jött divatba a 11 órás ebéd és a 19 órai vacsora.
A rengeteg étel és ital elfogyasztásához idő kellett. A német területeken általában az étkezés egy órai időt vett igénybe. Más volt a helyzet az ételekkel és italokkal rogyásig megrakott magyar főúri asztaloknál. Itt már nem volt elég az egy óra. Sőt, ha figyelembe vesszük, hogy a magyar asztaloknál illett egymást borral felköszönteni, a két főétkezés közti időpont is közel került egymáshoz. Nem is beszélve a vacsora utáni, hajnalig tartó vigadozásokról, amelyeknek nagyon sokszor csak a hajnali kakasszó vetett véget.
A főétkezések legfontosabb kelléke a gazdagon és pazar fénnyel megterített asztal volt. Az ezzel a feladattal megbízott pohárnoknak nemcsak különleges műgonddal kellett eljárnia, de nagyon szigorú felelősségre vonás járt azért is, ha valami kevésbé fontos étkezéssel kapcsolatos eszköz nem került fel az asztalra.
Manapság is a jobb éttermek asztalaira mielőtt az abroszt felteszik, alá filcborítást tesznek. Elődeink ünnepi asztalait három egymásra helyezett abrosszal takarták le. A patyolatból, gyolcsból készült abroszok alá szőnyeget és bőrabroszt terítettek. A szőnyeg földig ért. Erre került rá a tábláról lefüggő, díszes arany és ezüst skófiummal (fém fonál) átszőtt abrosz, majd erre tették rá az asztaltáblát borító, gazdag hímzéssel készített abroszt.
A terítés végezetéül az asztalt gazdagon megrakták arany-ezüst dísztárgyakkal, kupákkal, serlegekkel, nemesfémből készült tányérokkal (kevésbé gazdag helyeken ezek ónból készültek). Minden tányérra kendővel letakart cipót tettek.
Az ebédre csengettyűvel adtak jelt. Ekkor az asztalnok és az étekfogók lementek a konyhába, hogy a tálalás előttük történjék. Az ételeket az udvarmester vezetése mellett vitték fel az ebédlőbe.
Az udvarmester felszólítására a vendégek az ebédlőbe mentek, elöl a férfiak, azután a leányok, leghátul az asszonyok. Az ebédlőben következett a kézmosás, rendszerint illatos vízzel. Az udvari pap, vagy valaki más elmondta az asztali áldást, és rang szerint leültek. Ki-ki elővette övéből a tokot, kivonták késeiket, amelyet mindenki magával hozott. A kanál eleinte ritka vendégként szerepelt a főúri asztaloknál.
Az étkek felszolgálásának is megvolt a maga hierarchiája. Kezdetét vette a lakoma, s megindult az ételek hosszú-hosszú sora a konyhából az ebédlőterembe. A menet élén a főasztalnok haladt, őt követték az étekfogók, majd a sort a viceasztalnok zárta.
A tálakat az asztalon a főasztalnok helyezte el. Az étekfogók munkáját a lakoma alatt az asztalnok irányította. Az utolsó fogásként tálalt gyümölcsöt viszont már az étekfogók szolgálták fel. Az üres tálak, edények lerámolása szintén az ő feladatukat képezte. Ebéd végén a pohárnok illatos vízzel körüljárt, ismét következett a kézmosás.
A tömérdek ételt nem egymás után hozták fel, mint napjainkban, hanem 3–7 fogásba voltak besorolva. Ezekből válogathattak azután tetszés szerint az asszonyságok és uraságok. Az egy időben feltálalt, azonos vagy hasonló típusú ételeket nevezték fogásoknak.
Az erdélyi fejedelmi udvar 1570 körül írott „Szakácsmesterség” c. kézikönyve hét fogást sorol fel egy úrnak ebédre:
Első fogás:
Öreg tálra: Sült leves kenyérrel
Közép tálra: Vetrecen kolbász – Őzcímör sásával – Két kappan mazsola trágyával (mazsolával meghintve) – Két borjúfő – Báránycímör mandulatejjel és rizskásával
Második fogás:
Öreg tálra: vadhús
Közép tálra: Borjúhús tiszta borssal – Zöldkáposzta májóssal (májas hurka) – Tejes étek – Apró torta
Harmadik fogás:
Öreg tálra: Káposzta órjával
Középtálra: Nyúlhús fekete lével
Nyelv gyümölcsös lével – Kappan kaszás lével
Negyedik fogás:
Öreg tálra: Sült
Közép tálra: hal, sóban főtt
Tányéron: Citromot – Poma gránát
Kis tálban: Olajmagot (oliva) – Ismég torta
Ötödik fogás:
Öreg tálra: hideg étök
Közép tálra: Vérös tiszta borssal (véres hurka) – Hal pástéllyal
Hatodik fogás:
Öreg tálra: Tehénhús
Közép tálra: Páva szürke sásával – Sódar – Disznófő
Hetedik fogás:
Öreg tálra: Gyümölcs, alma, gesztönye, körtvély, mikor vagyon.
A krónikák feljegyezték Thurzó Szaniszló galgóci várúr 1603. január 8-án feltálalt vacsora menüjét:
1. Kappan törött lével
2. Borjúhús, éles lével, lemoniával
3. Bárányhús ecettel, sályával
4. Csuka káposzta levébe
5. Borjúhús lemoniával
6. Disznóhús fekete lével
7. Őz címer sütve
8. Lúd tiszta borssal
9. Csuka sóban
10. Tehénhús petrezselyemmel
11. Vörös káposzta tehénhússal
12. Ludaskása
13. Csík sóban
14. Kappan sütve
15. Tehénhús pecsenye
16. Tejes étek vajban
17. Vánkosfánk vajban
18. Császár madár sütve
19. Borjúhús pecsenye
20. Káposztasaláta
Hatalmas ebéd, hatalmas gyomor és hatalmas erszény kell hozzá. Közben a pohárnokok szorgalmasan ügyeltek, hogy ne legyenek üresek a kupák. A bor megoldotta a nyelveket és elkezdődtek a véget nem érő pohárköszöntők. A lakoma végén nem maradhatott el a tánc sem. Magyar szokás szerint ebédre két hívást kellett várni, nem illett mindjárt az elsőre megjelenni.
A mai kor hamburgeren, chips-en, kólán felnőtt nemzedékének bizonyára sok minden kicsit groteszkül hangzott a leírtakból. Végezzük azért úgy ezt a gasztronómia álmodozást, mint ahogyan valamikor a meséket is befejezték: „Szép volt, jó volt, talán igaz sem volt”…
Hozzászólások