A tortadobálás a korai burleszk filmek gyakran visszatérő jelenete volt, a habostorta arcba csapódása garantáltan kiváltotta a nézők nevetését. Az eltalált színésznek nem sok öröme lehetett benne, de őt ezért fizették. A tortadobálás később bevonult a politikai harc eszközei közé is. Napjainkban már kevesebb paradicsomot és záptojást hajigálnak, annál kedveltebb lett a torta. Ez is zavarba hozza a célszemélyt, elcsúfítja megjelenését, felborítja a tervezett programot. Egyre nehezebb viszont a jól őrzött politikusok közelébe kerülni, erre tehát alaposan fel kell készülni. A felkészülés része a felderítés, a célpont programjának, mozgásának megismerése. Ha csak távolról van remény sikeres dobásra, akkor strapabíró, a hosszú repülést jól bíró tortákkal kell dolgozni. Ezért a felkészült tortatüzérek a szokásos házi vagy cukrászdai torták helyett már kifejezetten a dobálásra tervezett tortákat vetnek be, a kézi hajítást is gépek váltották fel. A tortának valódinak kell lennie, nem érdemes tortára hasonlító akármivel próbálkozni, hiszen egy ellenőrzésnél a rendőr meg is kóstolhatja.
Dobálásra csak habostorták jöhetnek szóba, a hab viszont könnyen szétrepül. Szerencsére a tudomány már feltárta, hogy milyen fizikai és kémiai folyamatok zajlanak le habverés közben, a részletek ismeretében pedig már könnyebben előállítható a kívánt végeredmény, a kemény hab.
A tejszínhab, akárcsak a tojáshab, lényegében levegővel töltött vízbuborék, amelynek a falát fehérjék erősítik. A levegő a szapora verés során kerül a folyadékba. A képződő buborékok falában bizonytalan helyzetbe kerülnek a fehérje-molekulák, a molekulák a kiegyensúlyozatlan erők miatt feladják eredeti alakjukat, eltorzulnak. Ezek a folyadékból kicsapódott fehérjemolekulák összekapcsolódnak egymással, vékony, filmszerű réteget alkotnak. Ez a törékeny réteg védi meg a buborékot attól, hogy a gravitáció hatására összeroppanjon.
A védelem tartóssága, a buborék fennmaradása erősen függ az alapanyag tulajdonságaitól. A normál tejből képződő buborék egyáltalán nem stabil, kialakulása után szinte azonnal összeomlik. A tej fehérje molekulái nem szívesen csapódnak ki, és a tej olyan híg, hogy a fehérjék a buborék falából azonnal visszatérnek a folyadékba. A tejszín habja azért lesz tartósabb, mert a tejszín jóval több zsírt tartalmaz a tejnél. A kis zsírgömböcskéknek köszönhetően a tejszínben sokkal nagyobb a súrlódás, a molekulák nem tudnak könnyedén kiszökni a falból. A zsírgömböcskék ennél közvetlenebbül is befolyásolják a buborékok sorsát. A gömböcskék összegyűlnek a buborék fala mellett, majd a felületi erők hatására egyes gömböcskék membránja felszakad és a szabaddá váló zsíranyagok egymáshoz tapadnak. Olyan szilárd, ugyanakkor mégis törékeny hálót hoznak létre, amihez hasonlót önmagukban a tejfehérjék nem tudnak kialakítani.
Jól ismert tapasztalat, hogy a tejzsír tulajdonságai erősen változnak a hőmérséklettel. A hűtőben a vaj kemény lesz, szobahőmérsékleten kenhető, meleg nyári délutánon még elfolyni is képes. Ha a tejszínhab buborék falához felsorakozó zsírgömböcskék túl puhák, akkor gyenge lesz a szerkezet. A zsírgömböcskék alacsony hőmérsékleten szívesebben csoportosulnak, ekkor a folyadék súrlódása is nagyobb. Tehát minél hidegebb a felverendő tejszín és minél hidegebb a habverő, annál keményebb lesz a hab. Nemcsak a zsírgömböcskék hőmérséklete, hanem a nagysága is számít. Nagyobb zsírgömböcskékből szilárdabb hab képződik, ezért ha tehetik, válogassanak a tejet adó tehenek között is! A legnagyobb zsírgömböcskék a Jersey és Guernsey fajták tejében lelhetők fel. Meg kell gondolni az adalékanyagok hozzáadását is. Ha a cukrot a habverés elején adjuk a tejszínhez, akkor rosszabb habot kapunk, mintha a cukrot a folyamat végefelé keverjük bele, ugyanis a cukor megnehezíti a fehérje molekulák összekapcsolódását.
Az eddigiekben csak a tejszínhab készítés legfontosabb alapfolyamatait vázoltuk fel kutyafuttában, ez a nagyon egyszerű konyhai folyamat is bonyolult kölcsönhatások szövevényeként megy végbe. A lényeget mindenesetre már ismerjük: akkor lesz kemény a tejszínhab, ha sikerül erősfalú buborékokat létrehozni. Mivel nem célunk a tortadobálók szakmai felkészítése, ezért a további falerősítési trükköket nem ismertetjük.
Ha a tortadobáláshoz rövid a karod, használj katapultot! – ez korunk tortahajigálóinak nagy felismerése. A katapultot már az ókori népek is ismerték és használták, például nehéz nyilakat lőttek ki vele. Arkhimédész például híres katapulttervező volt, ő irányította a szicíliai Szirakuza védelmét Kr. e. 213-ban a támadó és végül győztes római flottával szemben. A parittyaként működő gép a középkorban a várvívók kedvelt eszköze volt, nehéz köveket, golyókat, gerenda méretű nyilakat, égő szerkezeteket hajítottak vele. A modern hadseregek eszköztárában már csak a pilóták életének mentésére való katapult szerepel, a hagyományos katapult viszont bekerült a tortadobálók fegyverei közé. A modern tortafegyver már csak elveiben emlékeztet a görögök és a középkoriak fából készült katapultjaira, a tortadobáláshoz csapágyazott, acélrugós fémszerkezetet vetnek be, ezzel még 35 méterről is pontosan célba találnak a kilőtt torták.
Tavaly nyári, még szeptember 11-ike előtti a hír, miszerint Brüsszelben olyan kis repülőgépmodellt fejlesztettek ki, mely tortahabbal töltve, távirányítással repülhet be a célpontba. Nem kell túl nagy pontosság, elég, ha a szónoki emelvényt eltalálják, a szétpukkanó repülőből így is bőven jut hab mindenhova. A New York-i ikertornyok és a Pentagon elleni tragikus repülőgép-merényletek után ez a fegyver kikerült a tortadobálók arzenáljából, bevetése még viccnek is rossz lenne.
Ma a hidrogénbombát formázó tortát is rossz viccnek tartanánk.
Az ötvenes évek elején a képen látható amerikai tisztek nyilván a jól végzett munka, a sikeres atomfegyver-kísérlet örömére kóstolták meg a tortát. Ehhez a tortához is jó kemény habot használhattak, hogy ne essen szét idejekorán a gombafelhő. A hölgy kalapja nagyon hasonlít a tortafelhőre, bár valószínűleg nem ehető, nem illene az ünnepélyes jelenethez.
Szóljon hozzá!