Udvariatlan és alakoskodó kérdésnek tűnne, ha városunkban egy magamfajta évjáratú embertől megkérdeznék, tudja-e ki volt Kiss Károly, az előkelő Schnitta díjjal kitüntetett vendéglátó-ipari szakember, az egykoron olyan híres Nádor Szálloda kiváló éttermi igazgatója.
Kiss Karcsi
Karcsi bácsinak természetesen rengeteg barátja, tisztelője és ismerőse él Pécsett és szerte az országban – beleértve a fővárost is. De talán széles körben kevésbé ismeretes, hogy mielőtt az 1950-es évek elején a pécsi Nádorhoz került, hol szerezte meg azt az imponáló szakmai tudást, felkészültséget, amely őt a hazai vendéglátás legnagyobbjai közé emelte.
Visszaélve az olvasó türelmével egy kis személyes emlékkel kezdeném. Kiss Karcsi idős korában többször megtisztelt azzal, hogy vendége lehettem az uránvárosi lakásán, és még többször a kispostavölgyi házikójában.
Sokat és szeretettel mesélt színes pályájának epizódjairól. Féltve őrzött fényképek, képeslapok kerültek elő. Ámuló szemeim előtt kirajzolódtak a háború előtti Budapest reprezentatív szálloda- és éttermi hálózatának legszebb gyöngyszemei.
Karcsi bácsi ezekben a „tündérpalotákban” dolgozott és tapasztalt.
Tisztelettel kértem Karcsi bácsit, hogy ezekről a nagyszerű emlékekről, valamely pécsi folyóiratban beszámolhassak.
Nem mondott nemet, csupán egy feltételt szabott. A róla készített írásomat csak halála után közölhetem.
A feltételt elfogadtam és a szavamat betartottam.
No, de kezdjük a legelején…
Karcsi bácsiról mindig az egyszeri kis királyfi jut eszembe, aki batyujával a hátán, benne az elmaradhatatlan hamuban sült pogácsával elindult világot látni.
Sok helyet bejárt. Az igaz, hogy uralkodó nem lett belőle, de megkapta a magyar vendéglátó szakma egyik legnagyobb elismerését, a Schnitta Sámuel Szakmai díjat.
1920-ban született Füzesgyarmaton. 13 éves korában itt lett piccoló fiú (azaz pincérinas) a Központi Vendéglőben. Szakmai tanítómestere Ceglédi András, a helyi körökben jól ismert vendéglős volt.
Azután megkezdődött a hosszú-hosszú vándorút. Irány Budapest! Elhatározását, mely szerint egy helyen csak egy évet kíván dolgozni, konzekvensen betartotta. Úgy gondolta így tud a legjobban szert tenni minél több gyakorlati-szakmai ismeretre.
Három Huszár - Akácfa utca
A vidéki kezdet után 1938-ban a fővárosba került, Koppányi tánctanár VIII. kerületi borozójába. A tanár úr kiváló ismerője volt a borok kezelésének és célszerű „házasításának”. Mellesleg még likőrgyártással is kísérletezett. A borozó ugyan minimális ételválasztékot kínált – főleg zónákat, ennek ellenére jó iskola volt ez egy kezdő szakembernek.
Jelentős előrelépést hozott a következő év. Nagy megtiszteltetést jelentett a fiatal pincérfiú számára, hogy Raposa Margit elegánsnak számító „Három Huszár Étterme”- nél, a belváros szívében, az Akácfa utcában nyert alkalmazást. Az étterem fő attrakciói a grill ételek voltak, de ugyanakkor megkövetelték, hogy a pincérek jól ismerjék a különböző felszolgálási módokat is.
Keszey Vince Étterme
Kiss Karcsi igyekezete, munkaszeretete hamarosan felkeltette más reprezentatív éttermek vezetőinek figyelmét is. Így kellett lennie, hiszen másképp nem kerülhetett volna Keszey Vince Rákóczi út és a Körút sarkán működő, messze földön híres éttermébe.
Keszey Vince komoly tekintélynek számított a szakmában. Két jelentős szakmai orgánumnak, a Budapesti Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének és a Magyar Szállodások Vendéglősök és Korcsmárosok Országos Szövetségének elnöki tisztét is betöltötte. Ennek az előkelő, a belváros szívében lévő étteremnek legendás volt a törzsvendég köre. Jó nevű írók, lapkiadók és a pesti színházi élet csillagai, hogy csak néhányat említsünk: Szeleczky Zita, Szörényi Éva, Simor Erzsi, Vaszary Piri, Jávor Pál, Kiss Ferenc, Ráday Imre…
Az asztalok között spencerben (frakkhoz hasonló, elegáns pincér viselet) suhantak a pincérek. Karcsi, mint borász, kötényt is kapott.
Micheller Halászkert
Következő stáció a Micheller Halászkert volt a IX. kerületben. Karcsi emlékei között megjelent a hatalmas akvárium, amelyben élő halak ficánkoltak. A vendég tetszés szerint választhatott, melyikkel szeretne azután halászlé formájában találkozni. Sramli zene, mulatós kompániák… Leginkább katonatisztek jártak ide, de ez nem számított nagy csodának, hiszen nem volt távol innen a Ludovika Akadémia sem…
Karcsi büszkén említi: itt már éthordó pincér voltam.
Újabb év, újabb szakmai kihívás. És micsoda elismerés: Kiss Karcsi az Aranykéz utcai „Vadászkürt Szálloda” –ban folytathatta szakmai pályafutását.
Vadászkürt Szálloda
Csak egy rövid kis történelem. Ezt a nevezetes szállodát 1815-ben Polláck Mihály építette. Az igazi fénykorát 1869-től Kammer Ernő idejében élte. Az udvaron szökőkút állt, a pódiumon több tagú cigánybanda muzsikált, konyhája pedig egyenesen „világhírnévnek” örvendett. 1929-ben hatszázezer pengőért felújíttatták az épületet. Ekkor már százhúsz, hideg-meleg vízzel, telefonnal és központi fűtéssel felszerelt szoba várta a vendégeket. Azután súlyos csődök és válságok következtek.
A Kammer örökösök svéd kölcsön segítségével korszerűsítették a szállót és 1934-től saját kezelésbe vették át. Az elkövetkező években Jármay Zoltán (1889-1969), Kammer Ernő (1829-1903) unokája nagy szakértelemmel, kitűnően irányította a szállodát és a reprezentatív éttermet. A Vadászkürt sorsa a II. világháború végén pecsételődött meg. Az épület 1945-ben telitalálatot kapott, és annyira kiégett, hogy le kellett bontani az akkor 135 éve álló épületet, a vendégfogadás veteránját.
1942-ben Kiss Karcsi még sok mindent láthatott és tanulhatott ebben a nagyemlékű, reprezentatív szállodában. Emlékei szerint főleg osztrák vendégei voltak a háznak. Szakmai és emberi szempontból is sokat tanult az étterem főpincérétől, az általa igen tisztelt és szeretett Váczi Bélától.
A háború előtt a pesti Duna-partot elegánsabbnál elegánsabb, nagy szállodák díszítették.
Dunaparti szállodák
A Carlton, a Bristol, a Hungária és a Ritz szállodák Európa szerte igen jó hírnévnek örvendtek. De ismerték őket az amerikai gyárosok, bankvezérek, sőt az indiai maharadzsák közül többen törzsvendégként jártak „haza”.
A szállodák előtti tágas Korzón kilenc elegáns kávéház várta a kül- és belföldi vendégeket. Voltak közöttük mágnások, de kispénzű hivatalnokok is szívesen fogyasztották a márványborítású asztalok mellett délutáni kávéjukat. A kávéházi teraszok színes napernyői alatt pihenték ki a belváros forró kánikulai hőségét a hivatalnokok.
Kiss Karcsi a legszebb Duna-korzói szálloda éttermében, a Carltonban nyert alkalmazást. Az étterem nyári idényben a csodálatos Duna-terasszal egészült ki. Hát igen. Ez a nagyszabású, kellemes terasz, ami sok vendégeknek szórakozást és kellemes időtöltést hozott, egy pincérnek, aki az ugyancsak távoli konyhából tányérokkal megrakva több százszor tette meg az utat, csak munkát, helyenként szenvedést jelenthetett. Még jó, hogy nem volt messze a Duna, amelynek hűs habjai a pihenés rövidre szabott perceiben némi enyhüléssel ajándékozták meg a fáradt, fájó csálinger lábakat.
Lúdláb Királyné Étterem
Aztán 1945. februárjában, egy gyilkos téli napon romhalmazzá silányultak a főváros csillogó ékkövei, a Duna-korzó szállodái. De ekkor Kiss Karcsi már máshol dolgozott.
Váczi Béla, a Vadászkürt étterem legendás főpincére időközben a budai Bors utcai „Lúdláb Királyné”-ba” szerződött. Új helyére magával vitte kedves, egykori beosztottját, Kiss Karcsit is. Nagy megtiszteltetés volt ez! A főváros egyik leghíresebb, előkelő éttermébe bekerülni csak néhány kiváltságos szakembernek jutott osztályrészül. Előkelőség, pompa, ahol a pincérek még nyáron is csak frakkban dolgozhattak. A konyhafőnök pedig a szakma másik örökfényű csillaga, Venesz József (1912-1978) volt. És melyik vendégre gondolt vissza Karcsi annyi eltelt év után legszívesebben? Nem másra, mint a híres afrikai oroszlánvadászra, gróf Széchenyi Zsigmondra.
Lúdláb Királyné Étterem
A kegyetlen II. világháború Kiss Károlynak sem kegyelmezett. Hiába bujkált a katonaság elől, mégis ráakadtak. A magyar hadseregtől még sikerült megszabadulnia, de az orosz járőrtől már nem. Fogságba került, irány a „malenkij robot”. A kijevi fogolytáborba került, ahonnan csonttá soványodva, csak 1947-ben szabadult.
Kis Royal Étterem
„Tulajdonképpen szerencsém volt – emlékezett vissza Karcsi -, mert egy budapesti ügyvéd (ő volt a blokkparancsnok) vendégem rám ismert, aki azután viszonylag hamar bejuttatott egy hazatérő transzportba.”
A hazatérés után újabb nélkülözéssel tarkított napok következtek. A rommá lőtt Budapesten nem volt könnyű állást találni. Örülni kellett a kisegítő munkának is. Ilyen minőségben dolgozhatott Karcsi az egykori Kis Royal étteremben, amit akkor már Zsigmond étteremnek hívtak.
1950-től kezdve az Utasellátó Vállalat több jelentős egységét vezette.
1954-ben Kenedi Mihály igazgató hívó szavára a pécsi Nádor Szállodához került, amelynek azután 1980. december 31-i nyugdíjazásáig meghatározó alapembere volt.
De ez már egy másik történet…
Hozzászólások