Legutóbb megírtuk, hogy a növényeknek zöld színt adó klorofill molekula neve a görög khlórosz – halványzöld és a phüllon – falevél szavakra vezethető vissza. A kék szín ugyan jóval ritkább étrendünkben, mint a zöld, de nem kevésbé érdekes, érdemes vele is megismerkedni. Sötétkék görögül küanosz, nem véletlen tehát, hogy a gyümölcsök, virágok jellegzetes színét adó vegyületcsalád összefoglaló neve cianidin. Ugyanez a görög eredet jelenik meg a jobban ismert cián szóban is. A cianidin és a cián vegyületek azonban felépítésükben, viselkedésükben nem rokonok, csak a kék színre utaló nevük gyökere közös.
A cián szó sem egyetlen vegyületet jelöl, a köznyelvben ciánnak nevezett vegyületek közös összetevője a cianid (CN) gyök. Ciánnak hívják a hidrogén-cianidot (cián-hidrogén, HCN), az erősen mérgező, keserűmandula illatú kéksavat. Ciánnak nevezik gyakran a kéksav sóit is, mindenekelőtt a kálium-cianidot (KCN), ez talán ciánkáli néven ismerősebb. A diciánt is említik ciánként, ez egy megduplázott cianidgyök (CNCN), szintén keserűmandula illatú és rendkívül mérgező gáz. Az egész ciánrokonság azért vezetheti vissza a kék színre a nevét, mert az egyik ciánvegyület fontos festék volt: a berlini kék nem más, mint egy vas-cián vegyület (ferro-ferri-cianát). A különböző vegyületekből felszabaduló cianid rendkívül erős méreg, légzésbénulást, gyors halált okoz.
A cián mérgező hatását nemcsak a gyilkos vagy öngyilkos szándékú emberek használják fel, hanem maga a természet is. A növények is előszeretettel vetnek be változatos kémiai fegyvereket ellenségeik ellen, például sztrichnint, nikotint és nem utolsósorban ciánvegyületeket. Az elfogyasztott szudánifű, köles, cirok, fehérhere ciánvegyületeiből a háziállatok szervezetében felszabadul a cián-hidrogén, a mérgezés gyakran halálos kimenetelű. Bőven vannak ciánvegyületek gyümölcsmagvakban is, az ember inkább ezekkel találkozik. A keserű magokban levő cián vegyület neve amigdalin (görögül amügdalosz – mandula). A bonyolult vegyület enzimekkel történő lebontása során ismét a nagyon mérgező cián-hidrogén szabadul fel. Jó néhány mag tartalmaz amigdalint, mindenekelőtt a névadó mandula, de az alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szilva, meggy, cseresznye, és a citrusfélék keserű íze is az amigdalin számlájára írható. A ciánvegyületek a magokból nem szivárognak át a gyümölcsbe, sőt a tapasztalat szerint a gyümölcs húsa lebontja őket, ha egy mag valamiért felhasad. Néhány gyümölcsmag elfogyasztása nem jelent problémát, a nagyobb mennyiségtől azonban óvakodni kell. Felnőtteknél mintegy 60, gyerekeknél 10-15 szem keserű mandula elfogyasztása már okozhat ciánmérgezést.
Az emberi étrendben a gyümölcsmagvaknál jóval fontosabb alapanyagok is tartalmaznak jelentős mennyiségű ciánvegyületet. Ilyen a Peruban őshonos lima-bab, a spanyol-bab, az édes burgonya, a jamgyökér. Fontos élelmiszernövény az eredetileg Amerika trópusi tájain őshonos manióka (másnéven kasszava), amelyből lisztet, kenyeret, keményítőt, alkoholos italokat készítenek. Először valószínűleg a maják termesztették a Yucatán-félszigeten, ma mindenütt termelik a trópusi tájakon. Afrikába a portugálok vitték el háromszáz évvel ezelőtt. A maniókagyökér legalább félmilliárd ember étrendjében szerepel.
A manióka cserje nagy keményítőtartalmú gyökerei gumószerűen megvastagodnak, 30-45 cm átmérőjűek, súlyuk néhány kilogramm. A manióka jól bírja a szárazságot és a savas talajokat. A gumó veszélyes ciánvegyületeket tartalmaz: a sejtekben ciánglüközid van. Ez egy cukorszármazék, amely bizonyos enzimek hatására lebomlik és cián-hidrogén szabadul fel. A lebontó enzim is előfordul a maniókában, de az élő növényben nem találkozik a ciánvegyület és lebontója. Akkor van baj, ha a ciánvegyület lebontása az emberi szervezetben megy végbe. A manióka veszélyes voltát mutatja, hogy a sokféle táplálék mellett nyílvesszőre vagy dárdára kent mérget is készítettek belőle. Tulajdonképpen a méregkészítés az egyszerűbb dolog. A méregtelenítés, a manióka ehetővé tétele bonyolult, kifinomult eljárások egymásutánját kívánja meg. Az ételkészítés során leggyakrabban erjedési folyamat során távozik a méreg. A mindenütt jelenlévő tejsavbaktériumok szétbontják a sejtfalakat, lehetővé teszik a méreganyag és az enzim reakcióját, a felszabadult cián-hidrogén pedig elpárolog. Szintén erdményes méregtelenítés a gumók lereszelése, kipréselése majd felmelegítése. Mindig marad több-kevesebb ciánvegyület az élelemben, ezért a nagyobb adagok gyakran okoznak mérgezést.
A manióka alapvető élelmezési cikk a trópusokon, ezért a modern tudomány keresi a ciánmentesítés megoldását. Az egyik kísérletben az Afrikában honos tejsavbaktériumokat szeretnék úgy módosítani genetikailag, hogy azok termeljék a ciánvegyületet lebontó enzimet is, több enzim jelenlétében hatékonyabban mehet végbe a méregtelenítés. A hosszútávú terv pedig magának a maniókának a genetikai módosítása. Hagyományos nemesítéssel eddig nem sikerült ciánmentes vagy lényegesen kevesebb ciánt tartalmazó maniókát létrehozni. Új célt tűztek maguk elé a nemesítők, azt szeretnék elérni, hogy a maniókában legyen több lebontó enzim. Érdekes módon a levelekben jóval több enzim van, mint a gyökérben, most a gyökér enzimtartalmának megnövelésén dolgoznak.
Érdekes, de ma megválaszolhatatlan kérdés, vajon hogyan kerültek hajdan az étrendbe kellemetlen hatású, esetenként mérgező anyagok. Esszük a könnyeztető, orrfacsaró hagymát, tormát. A chili és a paprika leve égeti a bőrt és a szemet, a bors tüsszentést vált ki. Kinek, miért jutott eszébe az első igazán kellemetlen benyomások után tovább foglalkozni ezekkel a növényekkel? Az Andokban egy olyan hüvelyes növényt termesztenek, amely csak négynapi áztatás után válik fogyaszthatóvá. Hogyan fedezhette fel valaki, hogy a nyersen beteggé tévő bab egy éjszakányi áztatás és húsz perc forralás után élvezhető? Egy angol hölgy évekkel ezelőtt azt írta egy ismeretterjesztő folyóiratban, hogy először talán tényleg a mérgező hatást akarták kihasználni. Lehet, hogy egy megbántott asszony szándékosan tette a mérgező babot emberének a sült mellé, mert meg akart szabadulni tőle. Másnap alaposan meglepődhetett, hogy a férfinak kutya baja, a főzés során megszelidült bab nem ártott meg neki, sőt ízletesnek is találta.
Őszintén remélem a ciánvegyületek nem riasztottak el senkit a mandula és a mandulával ízesített édességek fogyasztásától, ebben is csak a mértékletességre kell törekedni, mint mindenben. Annyit írtunk a keserű ízről, hogy ideje egy kis cukor hozzáadásával megédesíteni. A mandula európai kultúrtörténetének fontos epizódja játszódott le 1200 körül, amikor egy francia gyógyszerész cukorral bevont mandulát készített és árusított, ez volt az első nem orvosi célú cukorka preparátum. 1300 körül az olaszok már ismerték és szerették az araboktól eltanult marcipánt, ami alapjában finomra tört mandula és cukor keveréke. Csipetnyi cián nélkül nincs finom mandulaíz sem.
Szóljon hozzá!