Néhány éve egy brit kozmetikai folyóirat körkérdést intézett olvasóihoz: „Ön kit tart a világ legszebb nőjének?”. A többieket messze megelőzve Sophia Loren olasz filmcsillag győzött. (Második Liz Hurley, majd holtversenyben Cindy Crawford és Julia Roberts következett.) Sophia Loren szerint az örök szépség titka egyszerű: „csupán szeretni kell az életet, meg a spagettit”.
Sophia Lorent nem tudtam megkérdezni a részletekről, ezért helyette ifjú barátnémat, a szintén spagettirajongó (és szép) 13 éves Zsófit interjúvoltam meg. Zsófi azóta rajong a spagettiért, amióta egyáltalán enni tud.
Először a játékos evési lehetőségekbe szeretett bele, ette a spagettit kézzel, szájával szippantotta fel a tányérból, villára csavarta. Jól játszott (ha hagyták) és közben finomat evett. Szerinte az is a spagetti előnyei közé sorolható, hogy sokat lehet enni belőle, anélkül, hogy rosszul lenne az ember. Kifejezetten jó érzés, ha a gyomor tésztával van tele, mondta. Zsófi sokfelé járt a világban, ezért számára az is fontos szempont, hogy spagettit mindenütt lehet kapni. Országonként mások a tészták, mások a mártások, így mindenki találhat fogára valót. (Itt pasta – tészta értelemben használta a spagetti nevet.) Az ő kedvence egyértelműen az igazi spagettitészta (spago – zsineg, spárga), rajta paradicsomos „piros szósz”.
A tészták fizikáját, kémiáját egyik korábbi írásunkban már elemeztük, most koncentráljunk a piros szósz alapanyagára, a paradicsomra. Kezdjük a pontos meghatározással, mi is a paradicsom, zöldség vagy gyümölcs? A kérdés nem vicc, eldöntésével az Amerikai Egyesült Államok legfelsőbb bírósága is foglalkozott a 19. század végén. A biológiai meghatározás ugyanis gyakran nem esik egybe a megszokott, hétköznapi besorolással. Szigorúan véve a gyümölcsök a növények termései, a magot körülvevő részeket esszük meg. Ebben az értelemben gyümölcs a zöldbab, a padlizsán, az uborka is, nemcsak az alma, a cseresznye vagy a narancs. Egy amerikai importőr vámmentességet kért a Nyugat-India-i szigetekről behozott paradicsomra, mondván, hogy a paradicsom gyümölcs, a gyümölcsimport pedig vámmentes volt abban az időben. A vámosok zöldségként kezelték és 10% vámot vetettek ki, ezután indult a persorozat. A jogerős ítélet szerint a paradicsom zöldség, mert az étkezés fő fogásával, a hússal vagy a hallal együtt szolgálják fel és nem az étkezés végén desszertként, mint a gyümölcsöket.
Őshazája az Andokban van, Mexikóban háziasították, először 1523-ban hozták át Európába. Több mint kétszáz évig csak Olaszországban fogyasztották. Angliában például dísznövényként tartották „love apple” néven. Sokáig mérgezőnek vélték, ezt a kétséget őrzi a 18. századból eredő, ma is használt latin elnevezése, a Lycopersicon esculentum – ehető farkasbarack.
A paradicsom sárgás, majd piros színét a karotinoidok adják. Ezek a vegyületek a zöld színt adó klorofill molekulák kísérői, maguk is részt vesznek a fotoszintézisben. Elnyelik a napenergiát és átadják a klorofillnak, az végzi el ezután a tényleges fotoszintézist, a szerves vegyületek felépítését. Karotinoidok adják a sárga és piros virágok színét, ősszel megjelennek a lombhullató fák, bokrok leveleiben. A spagettihez visszatérve említésre érdemes, hogy az olasz tészták alapanyagában, a durumbúzában kétszer annyi karotinoid van, mint a legtöbb kemény búzában. Lisztjét nem fehérítik, így a magas karotinoid tartalom adja a tészták sárga színét, nem kell tojással sárgítani.
A festékanyagok eltérően viselkednek főzés közben. A zöld klorofill molekulák gyorsan átalakulnak, nem tudjuk megőrizni a zöld színt a készételben. A paradicsom és a sárgarépa viszont alig változtatja meg a színét, az ő festékszemcséik nagyon stabilak. Nyomás alatt, kuktában főzve is csak kicsit változnak, a molekula nem bomlik el, csak az alakját változtatja meg, ezért lesz a vörös-sárga színekből sárga-narancssárga.
A paradicsomban a likopin nevű karotonoid a főszereplő. A likopin molekula 40 szénatomot és 56 hidrogénatomot tartalmaz, a szénatomok hosszú láncba rendeződnek. A likopin sok növényben, gyümölcsben, bogyóban előfordul, a paradicsom mellett első helyen a görögdinnye és a csipkebogyó emelhető ki.
Az amerikai Cornell Egyetem kutatói kísérleteik során érdekes felismerésre jutottak, szerintük a paradicsom főzve értékesebb. Az addigi hiedelemmel szemben a paradicsom főzve – például spagettiszószként – egészségesebb a szívnek, és jobban erősíti a szervezet rákkal szembeni ellenállását, mint nyersen. A hőkezelés megnöveli a likopin beépülését a szervezetbe. Ez azért lényeges, mert a likopin antioxidáns vegyület, az antioxidánsok pedig közömbösítik a daganatos betegségek kialakulásában fontos szerepet játszó szabad gyököket, például az oxigént. A kutatók 2, 15 és 30 perces időtartamra 88 Celsius-fokra melegítették fel a paradicsommintákat, majd elemezték a hőkezelt adagokat. A hőkezelésre a paradicsomot alkotó sokféle molekula más-más módon reagált. Számunkra most kettő fontos közülük, a C-vitamin és a likopin. A várakozásoknak megfelelően észrevehetően csökkent a C-vitamin tartalom (rendre 10, 15, illetve 29 százalékkal). Ez egyértelműen veszteség, de a többi vegyületnél ezt bőven kompenzáló haszon jelentkezett. A könnyen felszívódó likopin 6, 17, illetve 35%-kal nőtt, az összes antioxidáns vegyület mennyisége 28, 34, illetve 62 százalékkal emelkedett. A számok tükrében egyértelmű a már idézett következtetés: a paradicsom főzve értékesebb! (Hacsak a vizsgálati eredményt mások kísérletei meg nem cáfolják, ez egyáltalán nem ritka a tudomány történetében.)
Ha a likopin ilyen hasznos, akkor érdemes olyan paradicsomfajtát keresni, fogyasztani, amelyben az átlagosnál több van belőle. Az amerikai Purdue Egyetem kutatói génsebészeti eljárással olyan paradicsomot hoztak létre, amely a szokásos likopin mennyiség háromszorosát tartalmazza. Statisztikai elemzésük szerint, ha a férfiak hetente tízszer fogyasztanak paradicsomot vagy paradicsommártást, akkor 45%-kal csökkenthetik a prosztatarák kialakulásának az esélyét.
Az angliai Nottingham Egyetem kutatói más jótékony hatás nyomába eredtek. 2600 felnőttel végzett kísérletükből azt a következtetést vonták le, hogy az antioxidánsokban gazdag paradicsom és alma rendszeres fogyasztása segít az asztma és a krónikus tüdőbetegségek megelőzésében. A jeruzsálemi Héber Egyetem kutatói pedig azt találták, hogy a paradicsom piros festékmolekulája lassítja a szájüregi rákok burjánzását.
Fogadjuk meg az életszerető Sophia Loren tanácsát: szeressük a spagettit! Szépség-receptje megfogalmazásakor ő még nem ismerhette az egyetemi kutatások eredményeit, miszerint a paradicsom nagyon fontos egészségvédő szerepet is betölthet. Így eggyel több érv szól a piros szószos spagetti mellett.
Szóljon hozzá!