Karácsonykor a gazdag választékot kínáló süteményestál előtt ne gondoljon kalóriatáblázatokra, fogyókúrára. Inkább arra gondoljon, hogy gyógyszert vesz magához. Ma hihetetlenek tűnik, de néhány száz éve még a patikus készítette az édességeket is. A cukor önmagában is gyógyszer volt, de inkább adalékanyagul használták a gyógykeverékek összetevőinek egybentartására és a kellemetlen ízek elleplezésére. Cukormázzal vonták be a pirulákat, cukorral ízesítették a kanalas orvosságokat, szörpöket. A patikusok megtanultak a cukorral bánni és alaptevékenységük kiegészítéséül kezdtek el édességeket is készíteni. Cukrozott gyümölcsöket, befőtteket is csináltak. Akkoriban a cukor csak a fűszerek egyike volt, ezt igazolja a Canterbury mesék néhány sora, melyeket több mint hatszáz éve vetett papírra Geoffrey Chaucer: királyi jó falat / a fűszeres mézeskalács, édesgyökért, köményt, falás / jó cukrot szopogat (Orbán Ottó fordítása). 1571-ben Walter Ryff Frankfurtban azt jegyezte fel, hogy igaz a közkeletű mondás, mely szerint a méz és a cukor a patikus két legértékesebb áruja.
Távoli vidékek után a régész Zolnay László írásaiból hazai példákat is idézhetünk. A 14-15. század fordulóján Budán csak nagykereskedők árulhattak fűszereket, korabeli lista szerint a sáfrány, bors, gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, kapor, ánizs mellett a választékban nádcukor és cukorliszt (porcukor) is szerepelt. Estei Hippolit esztergomi érsek esztergomi és budai udvarában működött a nápolyi Palamidas mester, aki cukrászsüteményeket és a lovak rühbetegsége elleni kenőcsöket egyaránt készített. (Hippolit régi olasz fejedelmi család sarja, Beatrix királynő unokaöccse volt, a gyermek érsek kinevezését, Magyarországra érkezését Mikszáth Kálmán írta meg „A kis prímás” című kisregényében). A budai Jagelló udvarban Wild Engelhardt is egyszerre volt cukrász és patikus.
Nem tudjuk pontosan, hogy mikor vált a cukor gyógyszerből luxuscikké. Állítólag az első nem-orvosi alkalmazásra már 1200 táján sor került, amikor egy francia patikus mandulát vont be cukorral. A patikus és a cukrász mesterségek végleges szétválása csak a 17. században zajlott le.
A 19. század végéig a cukor fő forrása a cukornád volt, azóta a cukorrépa. A cukornád Délkelet-Ázsiából származik, Indián át jutott el Perzsiába. A Tigris és az Eufrátesz völgyében már az i.e. 6. században termesztették. Arab közvetítéssel jutott el Észak-Afrikába, Szíriába, Spanyolországba. A keresztény Európa a 12. században, a keresztes háborúk korában ismerte meg a cukrot, hamarosan Velence lett a cukorkereskedelem központja. 1475 táján jelent meg Bartolomeo Sacchi vatikáni könyvtáros könyve „A tisztességes élvezetről és a testi egészségről”, ebből idézünk: „A régiek csak orvosságokban használták a cukrot, ezért nem említik, hogy ételeikbe cukrot tettek volna. Nagy gyönyörűségről maradtak le, hiszen egyetlen ennivalónk sem tud olyan ízes lenni, mint a cukor.” Jó szívvel ajánlotta a cukorsziruppal bevont diókat, mogyorókat, magokat, szerette a mandula és cukor paszta marcipánt, többféle édes süteményt is említett. (Sacchi könyve az első nyomtatott könyv, mely ételrecepteket is tartalmazott.)
A cukrok a legegyszerűbb szénhidrátok. A szénhidrátok szerves vegyületek, szénből, hidrogénből és oxigénből állnak. A mindössze háromféle alkotóelem különböző mennyiségben és sokféle szerkezetet kialakítva kapcsolódhat egymáshoz, ezért sokféle szénhidrát, sokféle cukormolekula létezik. Csak élő szervezetek hozzák létre ezeket a kétféle célt is szolgáló molekulákat. Elsősorban energiát tárolnak, de a növényekben a szerkezet megtartásában is fontos szerepük van. Az öt szénatomos cukrok az élet alapvető építőkövei, rájuk épülve alakulnak ki az örökítő anyagok, a ribonukleinsav és a dezoxiribonukleinsav (DNS).
A konyhában a hat szénatomos cukrok a főszereplők. A glukóz és a fruktóz képlete azonos, szerkezetük viszont eltérő. Mindkettő 12 hidrogénatomot tartalmaz a 6-6 szén-, illetve oxigénatom mellett. A szénatomok gyűrűbe kapcsolódnak össze. A glukóz gyűrűje hatszögletű, a fruktóz gyűrűjének viszont csak öt sarka van, az egyik szénatom kívülről csatlakozik a gyűrűre. Étkezési cukrunk tiszta szacharin, ez egy kettős cukormolekula, melyben egy glukóz és egy fruktóz molekula kapcsolódott egymáshoz. Az emberi- és a tehéntejben is egy kettős cukor molekula (laktóz) fordul elő, itt egy másik fajta hat szénatomos molekula kapcsolódik a glukózhoz. A laktóz kivételével az összes ismert cukrot növényekből nyerjük. A fruktóz a méz egyik fő összetevője, a közönséges cukrot, a szacharint pedig a cukornádból vagy cukorrépából vonják ki.
A molekulákban akadnak viszonylag gyenge kötések az atomok között, egy oxidációs folyamatban ezért a cukormolekulák könnyen felbomlanak, végeredményül szén-dioxidot, vizet és energiát nyerünk. A cukrok szerkezeti felépítését megismerve könnyen belátható, hogy a szénatomokhoz kapcsolódó OH (hidroxil) csoportok szívesen vesznek részt hidrogén kötésekben, ezért oldódnak jól vízben (H2 O) a cukrok. Hétköznapi tapasztalataink is igazolják, hogy a cukor szívesen vesz fel vizet a levegőből. Ha a zárt kenyérdobozba a kenyér mellé egy almát teszünk, akkor a kenyér kiszárad. Ha a dobozba édes süteményt és ismét almát teszünk, akkor a sütemény, a kenyértől eltérően nem fog kiszáradni. A magyarázat egyszerű: a nagyobb cukortartalmú anyag elveszi a levegő közvetítésével a másiktól a vizet. Az alma édesebb a kenyérnél, ezért elveszi tőle a vizet, a sütemény viszont a kevésbé édes almától szerez magának vizet.
Az egyszerű kis cukormolekulák egymáshoz is könnyen tudnak kapcsolódni. Így jönnek létre az összetett cukrok, köztük a poliszacharidok, ezek több ezer egyszerű cukormolekulából felépült vegyületek. Poliszacharid a konyhában szintén főszereplő keményítő is. De ez már egy másik történet. Most emlékezzünk Bartolemeo Sacchi intő szavaira, és ne maradjunk le egy tisztességes és nagy gyönyörűségről.
Szóljon hozzá!