I. Ferencz József császár több esetben is látogatásával tisztelte meg városunkat. Minden egyes ilyen látogatás hatalmas szenzációnak számított, amely élénken foglalkoztatta a közvéleményt. Minden ezzel összefüggő eseményről beszámolt az akkori pécsi sajtó.
Így a „Pécsi Figyelő” című kitűnő, egykori helyi lap két esetben is (1880. és 1891. évi látogatásairól külön-külön) részletesen közli a városunkba látogató I. Ferencz József császár és apostoli király tiszteletére a Püspöki Palotában feltálalt díszebédek menüjét. Az újság az ételeket csak francia nyelven tüntette fel, amelyet – felidézve gasztronómiai múltamat – igyekeztem tőlem telhetően szakszerűen lefordítani.
A fejedelmi menüket olvasgatva bízvást megállapíthatjuk, az egyes fogások választékos összeállításai jól felkészült szakácsmesterre vallanak, aki tisztában volt a francia konyha minden rejtelmével.
Hamar hozzá kell tenni, hogy a menüsorok magas rangú, előkelő díszétkezésekre vonatkoztak. Nem rejtett célul tűzték ki a pécsi előkelőségek és városatyák elkápráztatását.
A menüket természetesen nem a pécsi püspök főszakácsa készítette, hanem I. Ferencz József császár és apostoli király udvari főszakácsa. A gasztronómiai kivitelezésben, a különleges anyagok biztosításában nagy szerepet kaphatott az udvari vonathoz csatlakoztatott vasúti konyhakocsi anyag és eszköztára.
Nem lehet tudni, hogy Ő fölsége mennyire kedvelhette a francia konyhát, mert kedvenc ételei nem innen kerültek ki. Mint igazi osztrák és bécsi elsősorban a „bécsi tálhúsért” (németül a „Tafelspitz”) rajongott. Minden magára valamit is adó osztrák gasztronómus tudja, hogy ez csak Anna Sacher messze földön híres konyhájából indulhatott el hódító útjára.
És akkor még nem beszéltünk Ő fölsége többi kedvenc csemegéjéről sem. Az islerről, amelynek eredeti receptjét először az ő kedvéért találták ki Bad Ischlben, vagy egy másik favoritot sem szabad kihagynunk, a császármorzsát (Kaiserschmarrn).
A pécsi püspöki palotában I. Ferencz József császár és apostoli király tiszteletére 1880. szeptember 24-én feltálalt ebéd
Potage à la Bagration
Krémleves Bagration módra (apróra vágott makaróni, reszelt sajt)
Coquilles à la Gourmande
Tengeri kagyló Gourmande módra (párolt gombával és konyakos mornay mártással)
Piece de bouf et cuissot de veau
Marha és borjúsült francia zöldség körettel
Poulardes à la Perigord
Nyárson sült fiatal jérce Perigord módra (szarvasgombával, zöldségekkel körítve)
Servelles de veau á la Moscovite
Borjúvelő moszkvai (tartárba kaviárt teszünk) mártásban
Sorbet
Jégkásaszerű gyümölcsfagylalt
* * * * * * *
Rein de chevreuil, groseilles de Bar
Őzvese vörösboros mazsolamártásban, ahogy Bar-le-Duc városban készítik
Petits pois verts aux fonds d’artichauts
Párolt zöldborsó besamel mártásban, articsókával körítve
Charlotte de chocolat à la Parisienne
Charlotte piskóta csokoládé öntettel, párizsiasan
Fromage National
Sajt
Glaces aux framboises et aux noisettes
Málna és mogyoró fagylalt
Dessert
A tartalmas lakomát befejező különböző sütemények
A pécsi püspöki palotában I. Ferencz József császár és apostoli király tiszteletére 1880. szeptember 25-én feltálalt ebéd
Potage tortue
Teknősbéka leves
Cotelettes de volaille à la Metternich
Sertésborda roston, jércesaláta talpazaton, béarni mártással áthúzva
Fruites au bleu, sauce béarnaise
Tenger gyümölcsei béarni mártással
Piéce et filet de boeuf
Vesepecsenye (bélszín) szelet
Salmis de perdreaux à la Toulouse
Vagdalt jércemell toulouse raguval (libamáj, gomba, kakastaréj, kakas vese és supréme mártás
Sorbet
Jégkásaszerű gyümölcsfagylalt
* * * * * * *
Shapons de Styrie cotis
Stiriai metélt régiesen
Asperges au branches
Szóló spárga
Parfait aux ananas
Ananász parfé
Fromage de Gorgonzola
Gorgonzola sajt (finom, puha olasz sajt)
Glaces aux groseilles et au grilllage
Jégbehűtött, cukrozott ribiszke grillázs kosárkában
Dessert
A tartalmas lakomát befejező különböző sütemények
Erősen valószínűsíthető, hogy az akkori pécsi vendéglátós szakemberekre is nagy befolyást gyakorolhattak ezek a fejedelmi menü összeállítások. Bizonyára felhívták a figyelmet az ez idő tájt még ugyancsak újszerűnek tűnő, francia konyha specialitásaira.
Hozzászólások