Az őszi tennivalók háttereként legutóbb magyarázatot adtunk a hűtés tartósító hatásaira: a hűtőszekrényben ugyan tovább élnek a növényi sejtek, de a biokémiai átalakulások lelassulnak, az ellenséges mikrobák is lassabban szaporodnak. Ebből kiindulva logikusan feltételezhetjük, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál kedvezőbb a helyzet, jó alacsony hőmérsékleten már gond nélkül tárolhatunk mindent, zöldséget, gyümölcsöt, húst. Sajnos a helyzet nem ilyen egyszerű. A mélyhűtésnél is többféle hatás éri a sejteket, ezért nincs ideális, hanem csak kompromisszumos megoldás. A megoldásokat, a mélyhűtés szabályait a gyakorló háziasszonyok (háziemberek) jól ismerik, a fizikai-kémiai háttér feltárása értelmet adhat ezeknek.
Elsőként azt gondoljuk végig, hogy mi történik a vízzel? Nagyrésze természetesen megfagy, jégkristályok képződnek. Ez az egyszerű átalakulás azonban nemkívánt mellékhatással jár: a jégkristályok kilyukasztják a sejtmembránokat, a sejtfalakat. De miért? – értetlenkedünk, hiszen az anyagok szilárd állapotban rendszerint kisebb térfogatúak, mint folyadék formában. Nem így a víz, a jéggé fagyott víz térfogata kb. 1/11 résszel megnő, ennyivel nagyobb térre van szüksége. Érthető tehát, hogy a jég károsítja a sejteket. Ezért felengedés után a sejtek nem tudják úgy magukban tartani a vizet, mint korábban, a víz egy része kiszivárog, a növény vagy a hús állaga a friss eredetihez képest puha, kevésbé vonzó lesz.
A fagyasztás során először a sejtek közti térben levő víz fagy megy, mert ez kevés oldott anyagot tartalmaz. A tiszta víz nulla Celsius-fokon fagy, ha a víz más anyagot is tartalmaz feloldva, akkor csak alacsonyabb hőmérsékleten hajlandó megfagyni. Híg oldatoknál a feloldott anyag mennyiségével arányosan csökken a fagyáspont. Tehát a sejtek közti csaknem tiszta víz előbb fagy meg, mint a sejtekben levő, oldott anyagokban gazdag víz. Ahogy a sejtek közti térben megfagy a víz, a sejtfalakon át a sejtekből kezd a benti víz a sejtek közti térbe átszivárogni. Így a sejtek belsejében egyre töményebbé válik az oldat, a fagyáspont egyre csökken. A sejtek belsejének egy része ezért meg sem fagy. A későbbi végeredmény szempontjából nem mindegy, hogy mekkora jégkristályok keletkeznek: minél nagyobb a kristály, annál nagyobb sérüléseket, kárt okoz. Kis kristályokat akkor kapunk, ha minél gyorsabban minél alacsonyabb hőmérsékletre hűtünk. Gyors hűtésnél sok kristályosodási góc képződik, sok kristály alakul, lassú hűtésnél kevés a góc, ezért ugyanaz a vízmennyiség nagyméretű kristályokba fagy be.
Az élet a mélyhűtőben sem áll meg. Az enzimfolyamatok, a kémiai átalakulások jelentős mértékben csökkenek ugyan, de nem szűnnek meg teljesen. Egyes nem enzimekkel vezérelt átalakulási folyamatokat még elő is segít az az állapot, hogy a sejtekben nagyobb lett az oldottanyag koncentráció. Ezeket az átalakulásokat elsősorban a vitamintartalom és a szín szenvedi meg. A megoldás a blansírozás. Az előfőzés során 1-2 percre forró vízbe merítik a később lefagyasztandó élelmiszert. Ez a rövid idő elég az enzimek kikapcsolásához, ezután gyorsan hideg vízbe kell mártani, hogy leálljanak a további átalakulások, ne gyengüljenek a sejtfalak. Ez a módszer elsősorban zöldségek esetén ajánlott, mivel ezeket a fogyasztás előtt úgyis megfőzzük, az előfőzés okozta kisebb színváltozás, szövetkárosodás tehát nem számít.
Nem úgy a gyümölcsöknél, melyeket mélyhűtés után is ropogósan szeretnénk fogyasztani. Gyümölcsöket nem szokás blansírozni. Az enzimek okozta barnulást cukor védőköpennyel lehet kivédeni. A szirupban vagy szilárd cukorbevonattal megfagyasztott gyümölcs belseje el van zárva az oxigéntől, a bevonat a kiszáradástól is véd. A cukor még a gyümölcs állagán is javít, beépül a sejtfalakba, megszilárdítja a falakat.
A vizet jéggé fagyasztva elégedetten arra gondolunk, hogy megoldottuk a víz tárolását, a mélyhűtött élelmiszer képtelen kiszáradni. Ez azonban sajnos nem igaz, kiszáradás alacsony hőmérsékleten is végbemegy. A mélyhűtő viszonylag száraz levegőjében a jéggé fagyott vízmolekulák közvetlenül elpárolognak, ez a folyadékfázist átugró átalakulás a szublimáció. A vízvesztéstől foltok keletkeznek, ott durvább lesz a szövetszerkezet és megváltoznak az ízek, mert a víz eltávoztával megnő az aktív molekulák koncentrációja. Ez az átalakulás mindenképpen elkerülendő, ezért a mélyhűtendő anyagokat nagyon szorosan, légmentesen csomagoljuk be.
A kiszáradás veszélye ellen másképpen is felléphetünk, igaz, ez a megoldás már nagyipart kíván, házilag nem megy. Nem tesszük légmentes csomagolással lehetetlenné a párolgásos vízvesztést, hanem éppen elősegítjük: a mélyhűtést kiszárítással kombináljuk, ez a liofilezés vagy liofilizálás. A sikeres kiszárítás után már nincs szükség a hűtésre, csak a csomagolásra kell vigyázni. Alacsony nedvességtartalmú légtérben kell légmentesre zárni a csomagolást, hogy a kiszárított élelmiszer ne juthasson hozzá idő előtt a tőle elvett vízhez. A hűtve szárított anyag ugyanis folyadékkedvelő (ezt jelenti a liofil görögül). Így is készíthető az azonnal oldódó, instant italok (kávé, kakaó, levesek) alapanyaga. Rendesen megfőzik a kávét, kakaót, a különböző leveseket, majd kiszárítják. A vízelvonás vagy hűtve, vagyis liofilizálással vagy hagyományos szárítással, tehát meleg eljárással történik. A meleg eljárásnál forró levegőbe permetezik a folyadékot. A liofilizálási technikák finomodásának az űrhajózás adott lökést: az űrhajósok éléskamrájában sokféle liofilizált étel található. Liofilizálva tárolnak katasztrófák esetére tartalékolt biztonsági élelmiszerkészleteket, a kis térfogat és az egyszerű tárolhatóság előnyeit használják ki.
Modern felismerésnek gondolnánk a hűtve-szárítást, hiszen ezt nem találhatták fel a mediterrán melegben a hajdani görögök vagy a rómaiak. Hajlamosak vagyunk persze elfeledkezni más földrészek térben és időben távoli kultúráiról. A krumpli és a hűtve-szárítás őshazája Dél-Amerika, ahol az inkák jól ismerték a hideget. A Kolumbusz előtti időkben az Andok magas hegyeiben burgonyát tartósítottak. Nappal kitaposták a vizet a krumpliból, éjjel pedig megfagyott.
Szibéria örökké fagyott talajából időnként rég megfagyott mamutok kerülnek elő, állítólag egy húszezer éves állat húsát meg is kóstolták és az ehetőnek bizonyult. Amerika sem maradhatott le. Alaszkában megmaradt, ötvenezer éve (!) megfagyott lócsontból való velőt szolgáltak fel egy nagyon előkelő vacsorán New Yorkban. Ne törekedjünk ezeknek a rekordoknak a megdöntésére. Disznó, baromfi és hal csak hónapokat töltsön a mélyhűtőben, a marhahús jobban bírja a megpróbáltatásokat, az tényleg évekig is maradhat. (A húsok eltérő viselkedését a zsírsavak jellege – telített és telítetlen – közti különbség okozza. A csirke- és disznóhús telítetlen zsírsavai mélyhűtve is átalakulnak, oxidálódnak.)
Szóljon hozzá!