Szeretek borismertetőket, kritikákat olvasni. Élvezetes olvasmányok akkor is, ha az olvasónak reménye sincs arra, hogy a leírt bort valaha megkóstolja. A kritikusok egyébként is olyan finom részleteket írnak le, amelyeket egyszerű halandó észlelni sem képes tanulatlan ízlelőbimbóival. Olvasás közben néha az a gyanúm támadt, hogy nincs is valós jelentés, valós tartalom a szép mondatok mögött. Az egyik vörösbor illatában például gyümölcsök, sült szilvalekvár, meggy, málna, gesztenyepüré és rózsa illatát érezte a kritikus, a borban gyümölcsök voltak jelen, a háttérben pedig az új hordó tejszínes vaníliája volt érezhető szerinte. Kétkedésemnek ezennel vége, mert tudós kémikusok alapos elemzését olvastam egy másik ital összetételéről és abban szerepelt egyebek mellett a sült alma, a szegfűszeg és a vanília illata. Az elemzett ital az amerikai Tennessee állam különlegessége, a Jack Daniels whisky volt. Én abban sem érzem a sült almát vagy a szegfűszeget, de az elemzés kimutatta a jellegzetes illatokat adó vegyületek jelenlétét. Ezek után a bor összetételét, a borkritikusok igazságát illetően sem hitetlenkedem.
A Tennessee whisky tanulmányozása előtt összefoglaljuk a whiskyre vonatkozó legalapvetőbb ismereteket. Whiskyszakértők számára fájdalmas lehet a vaskos kötetekre rúgó tudásanyag néhány mondatba zsugorítása, egy sor alapvető tényező elhanyagolása, de erre kényszerülünk. A whisky tölgyfahordóban érlelt gabonapálinka, a név a gael „élet vize” kifejezésből származik. Első írásos említése 1494-ből maradt fenn Skóciában. A skót whisky alapanyagát, a malátát (pörkölt árpát) tőzegtűzön füstölik. A füstölt malátát vízzel keverik, majd a cefréből sört főznek, ebből pedig 70 fokos pálinkát párolnak le, végül vízzel hígítják. Az Egyesült Államokban a 18. század eleje óta főznek whiskyt (ottani írásmóddal whiskeyt), a Kentucky államban született bourbon whisky alapanyaga nagyrészt, minimum 51%-ban kukorica. 100-300 éves fehér tölgyből készült, kiégetett hordóban legalább 3 évig érlelik. (A bourbon nevet Kentucky Bourbon nevű megyéjéről, az pedig az angliai Bourbon városról kapta.)
Lynchburgban, Tennesseeben 1866 óta főznek Jack Danielst. A Tenneessee whisky alapanyagait tekintve nem különbözik a bourbon whiskyktől, vagyis túlnyomórészt kukoricából készül, de ezután még egy további, másutt nem alkalmazott döntő technológiai lépésre kerül sor. A whiskyt hordóbatöltés előtt 10 láb (3 méter) vastag faszén rétegen szűrik át, a folyadék szép lassan szivárog keresztül a juharfából égetett faszénen.
Senki sem tudja pontosan, hányféle vegyületből áll egy whisky. A szóbajöhető molekulaféleségek száma biztosan több száz, de lehet, hogy több ezer. A gyártók azért láttak hozzá a Jack Daniels alapos kémiai elemzéséhez, hogy megtudják, mik a meghatározó összetevők, mik adják a Jack Daniels egyedi ízét. Nem akarnak változtatni a jól bevált gyártási receptúrán, az összetétel részletes ismerete viszont segít a minőségellenőrzésben. Természetesen gyakorlott kóstolók folyamatosan ellenőrzik az ízeket, nehogy egyik főzés eredménye eltérjen a másiktól. A műszeres vizsgálatok szolgáltatta részletek segítenek a legjobb végeredményhez vezető összetevők kiválasztásában. A végső íz kialakulásában döntő szerepet játszik például az a tölgyfahordó, amelyben évekig érlelik a whiskyt. A hordókhoz Tennessee, Minnesota, Ohio és Nyugat-Virginia államokból vásárolnak tölgyfát. Szeretnék eldönteni, hogy melyik tölgyféleség, milyen talajon adja a legjobb (legízletesebb) faanyagot.
A whisky 40%-a alkohol, a vizsgálatok a maradék 60%-kal foglalkoztak, illetve annak az el nem párolgó részével. A maradék anyagot ezután két részre választották. Az egyikbe kerültek a vízben oldódó, a másikba a vízben oldhatatlan vegyületek. Ezután az egyik részt hozzáadták egy fiatal, érleletlen, egyéves whiskyhez, és gyakorlott kóstolók véleményét kérték. A vízben oldható anyagok közé tartoznak például a cukrok, a glukóz és a fruktóz, ezért a feljavított whisky ízét simábbnak és édesebbnek találták. A vízben oldhatatlan vegyületek között szerepelt a vanillin, ez a vegyület, a protokatechnaldehid-monometiléter adja a vanília jellegzetes ízét, illatát. Ebbe a csoportba került az orgona illatot árasztó vegyület is. A második anyagcsoporttal felerősített whiskyt a kóstolók ízesebbnek, ugyanakkor fanyarnak, szájösszehúzónak találták.
A következő lépésben a két anyagcsoportot is néhány összetevőre bontották és csak néhány ízanyagot adtak hozzá az érleletlen whiskyhez. A kóstolók szerepét rendszeres Jack Daniels fogyasztók vállalták, ők azonban nem voltak képzett ízellenőrök. A vízben oldhatatlan anyagok közül gallusz-savat és koniferil-aldehidet hozzáadva semmi változást sem észleltek a kóstolók. A következő kísérletben a pluszban hozzátett vanillint és a hidroxi-metil-furfurolt azonban észrevették, megérezték az erősebb vaníliaízt. Érdekes volt a cukros kísérlet eredménye. Glukózt, fruktózt és arabinózt adtak a whiskyhez, a kóstolók észlelték is a változást, de nem érezték édesebbnek az ízt. Szavakkal nem tudták egyértelműen leírni a különbséget.
A faszénen való átcsepegtetés alaposan megváltoztatja az ízösszetételt. Elsősorban az észter-vegyületeket nyeli el a faszén, ezek a vegyületek adják a gyümölcsízeket, az alma-, körte-, barack- és citromízt. Természetesen a faszén nem szűr ki minden gyümölcsízű molekulát, de alaposan megváltoztatja az arányokat.
A whisky-kutatás nem korlátozódik a whisky-gyártó országokra. A Müncheni Műegyetem élelmiszerkémiai tanszékén is foglalkoznak a bourbon whiskyk összetételével. Az alkohol és a többi illékony összetevő elpárologtatása után az eredeti anyagmennyiség 1-2%-a maradt csak meg. Ez a szilárd maradék becslésük szerint 400-500 különféle vegyületből áll. A kutatók 28 olyan összetevőt azonosítottak, amelyek döntőek az ízhatásban. A legfontosabbak közé tartozik a sült almaízt adó béta-damascenon, a kókuszdió ízt adó lakton, a tölgyhordókból átvett eugenol, amely a szegfűszeg ízt adja. Az eredmények ellenőrzésére a vizsgálatot meg is fordították. Az alkoholhoz és a többi párolgó komponenshez hozzáadták a 28 kiválasztott ízhordozó vegyületet és egy egész jó whiskyt kaptak. Sokan meg sem tudták különböztetni az igazitól!
A skót whiskyk titkait ezúttal nem tártuk fel. Skóciát Robert Burns néhány sorával idézzük fel Nagy László fordításában: „Ó, whisky, murik lelke te, / köszönt bárdocskád éneke! – Nélküled nincs kedve se, / … / Vaksors! Csak adj gunyát, cipót, / mindég egy pint whiskyt, de jót, / kedvemre rímet, jó csomót / és más se kell.” Én sem kívánhatok mást a nyájas olvasónak, mint egy pint whiskyt, de jót!
Szóljon hozzá!