Mit szeret jobban: a szarvasgombát vagy a glutaminsavat, esetleg annak mono-nátrium-glutamát származékát (ismert angol rövidítésével MSG)? A kérdés ostobának tűnik, a válasz pedig magától értetődőnek: mindenki a szarvasgombát szereti (szeretné) jobban!
Az MSG neve alapján laboratóriumi csinálmánynak, a sokféle mesterséges adalékanyag egyikének tűnik, ezért teljesen természetes reakciónk az idegenkedés. Pedig az MSG természetes anyag, szervezetünkben is megtalálható. A japán konyha hagyományos anyaga, ízesítő adalékanyagként 1909 óta nagy mennyiségben gyártják, kínai leveseknek is fontos összetevője. Kikunae Ikeda japán tudós az ízeket kutatva olyan anyagot keresett, amely nem édes, nem sós, nem is savanyú vagy keserű. Az egyik levesalapanyagként használt tengeri moszat elemzésekor találta meg 1908-ban a glutamátot és rájött, hogy ennek saját külön íze van, ezt az ízt egyszerűen és találóan „jóízűnek” nevezte. A glutamát további érdekessége, hogy fűszerként használva étvágykeltően megváltoztatja az ételek, elsősorban a zöldségek és húsok ízét. A tapasztalatok szerint a sós és a keserű ízeket erősíti fel. Maga a glutaminsav a közönséges aminosavak egyike, az MSG pedig ennek nátrium sója. Gyártására többféle módszert dolgoztak ki, a világ MSG termelése meghaladja az évi 250 000 ezer tonnát.
A nagymennyiségű felhasználás ellenére még ma sem ismerjük pontosan az MSG hatásmechanizmusát. Nem tudjuk, hogyan javítja, emeli ki az ízeket. Lehet, hogy az ízlelőbimbókban hat vagy az idegvégződéseknél. Lehet, hogy megváltoztatja az ízérzékelő érzékenységét, de az is lehet, hogy az érzékelőből elindult elektromos jelet változtatja meg. Az biztos, hogy szervezetünkben elsősorban az idegszövetekben fordul elő és az idegi impulzusok továbbításában játszik szerepet.
Remélhetően ennyivel már sikerült az MSG iránti bizalmatlanságot eloszlatni, ideje hát, hogy a szarvasgombával is foglalkozzunk. A szarvasgomba tölgyesekben, bükkösökben él a föld alatt, gyökérkapcsolatban áll a fákkal. Már az ókorban is különleges ínyencségként tartották számon. A francia konyhában évszázadok óta fontos alapanyag, gyűjtése és feldolgozása fontos iparág. Más országokban is megtalálható, így a budai hegyekben is honos. (Sajtóhírek szerint már megalakult az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület.) Ritkasága miatt nagyon drága, legtöbbször nem is önálló ételként, hanem fűszerként alkalmazzák. A szarvasgomba húsos ízekben gazdag, és képes a zöldségek ízét felerősíteni. A magyarázat most már magától adódik: szokatlanul sok glutaminsavat tartalmaz. A szarvasgombában a gyárilag előállított mono-nátrium-glutamát természetes változata, maga a természetes aminosav fordul elő igen jelentős mennyiségben. A szarvasgomba különlegessége nyilvánvalóan nem írható le néhány egyszerű kémiai formulával, nem tudjuk a természetet leutánozni és a gombát szintetikusan elállítani. Hatásának egyetlen elemét ragadtuk ki, az ízerősítő glutamát szerepét.
A szarvasgomba kémiájáról írva nem kerülhetjük meg egy másik különleges összetevőjét, a fellelését lehetővé tevő szaganyagot. Azért találják meg a vaddisznók és azért lehet disznókkal kerestetni, mert a gomba egy olyan vegyületet állít elő és bocsát ki, amely a kandisznók nyálában is megtalálható és azonnal felkelti a kocák szexuális vágyait. Ezt a hormont az emberek is termelik, férfiak hónaljában keletkező izzadságban lelhető fel. A szarvasgomba különlegességéhez szexhormon tartalma is hozzájárul.
A szarvasgombának köze lenne a szerelemhez is? Többször találkoztam a magyar sajtóban azzal az állítással, miszerint a szarvasgombát már a Biblia is említi: a Jákob feleségeinek, Liának és Rákhelnek történetében szereplő dudaimot a szarvasgombával azonosítják. A dudaim többes számban álló héber szó, jelentése szerelemre méltó, kedves, kellemes. Ezt az azonosítást azonban sem a régi, sem a modern Biblia-fordítások nem tükrözik. A Teremtés könyvében (30,14) a modern katolikus fordításban ez olvasható: „Ruben egyszer búzaaratás idején kiment a mezőre, mandragórát talált”. Ugyanez a részlet Károli Gáspár fordításában: „És kiméne Rúben búzaaratáskor, és talála a mezőn mandragóra-bogyókat”. Luther Márton német fordításában: „fand Lebesäpfel auf dem Felde”, az angol King James version szövege: „found mandrakes in the field”. Sehol a szarvasgomba, mindenütt mandragóra! Érdemes idézni a katolikus kiadás jegyzetét: a mandragóra héber neve ugyanabból a gyökből származik, mint a szerelem szó. A szarvasgomba persze akkor is szeretnivaló, ha nincs köze a szerelemhez.
A gombászok többnyire speciálisan betanított kutyákat és a vágyaikat felkeltő illatok után eredő disznókat használnak a föld alatt termő szarvasgomba felkutatására. Modern korunk már ennek az erdei gyűjtőmunkának az automatizálásával is megpróbálkozott. A környezetvédelemben, a kozmetikai iparban, a kriminalisztikában, az orvosi diagnosztikában már több területen sikeresen alkalmaztak mesterséges szaglószervet, elektronikus orrot. Az elektronikus orrban mindössze tucatnyi érzékelő van csak. Az elektromosságot vezető hosszúláncú szénvegyületek megkötik a minta párolgó összetevőit, ettől mérhetően megváltozik az elektromos vezetőképességük, ezért más-más elektromos paraméterek jellemzők egy fehér borra, mint a kávéra vagy egy robbanóanyagra. A mesterséges orr versenybe szállt az élő orral is, egy Pascale nevű francia disznóval versenyzett szarvasgomba keresésben. A disznó ugyan 3:2 arányban győzött, de a mesterséges orrnak vannak előnyei: nem kell etetni, idomítani, nem betegszik meg és nem eszi meg előlünk a szarvasgombát.
Szóljon hozzá!